【為什么要揉茶葉 新鮮茶葉不揉搓可以嗎】
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1、新鮮茶葉需要揉搓，綠茶的加工 ， 簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青 。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化 ， 內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征 。
2、殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用 。通過高溫 ， 破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟 ， 為揉捻造形創(chuàng)造條件 。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善 。
3、除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行 。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等 。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約 。
4、揉捻是綠茶塑造外形的一道工序 。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡 。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用 。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分 。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻 。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末 。如今 。除名茶仍用手工操作外 ， 大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化 。
5、干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香 。
6、干燥方法 ， 有烘干、炒干和曬干三種形態(tài) 。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干 ， 然后再進(jìn)行炒干 。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高 ， 如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁 。故此 ， 茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求 。
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