“老壇酸菜”標準來了！怎么生產腌制？最新規定制作流程公布 _來了

經過了315足味酸菜事件之后，酸菜行業遭受到了滅頂之災。經銷商囤到手里老壇酸菜面，成為了燙手的山芋。近日，中國調味品協會規定了老壇酸菜標準，這意味“老壇酸菜”標準來了，那怎么生產腌制？附最新規定制作流程公布如下：

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一、“老壇酸菜”標準來了！怎么生產腌制？
1.老壇酸菜原料
【“老壇酸菜”標準來了！怎么生產腌制？最新規定制作流程公布】老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。
2.老壇用土要求
“老壇”是指傳統陶瓷壇以優質黏土或高嶺土為主要原料，選擇傳統陶瓷工藝制作，外壁上釉、內壁無釉，外密封，有壇沿設計用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發酵用容器。
3.老母水主要要求
“老母水”即酸菜母液，俗稱老鹵水，是指在傳統陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經泡漬發酵產生的含活性乳酸菌、發酵代謝產物、蔬菜滲出的可溶性物質的混合鹽水溶液。

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4.生產工藝要求
對老壇酸菜產業的選址及廠區環境、廠房和車間、設施與設備、質量與衛生管理、原輔料、食品添加劑及包裝材料、生產過程的質量安全控制、包裝與標識、檢驗、貯存和運送、追溯與召回、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等作出明確規范要求。
5.生產過程要求
包含原料預處理、鹽漬發酵、清洗、泡漬發酵、出壇切分、配料攪拌、灌裝、殺菌等環節。該標準明確規定，新鮮芥菜應除去異物，挑出抽薹、空心、變色及病蟲害等不合格的原料。
二、老壇酸菜制作流程
第一步：新鮮芥菜預處理后或鹽漬酸菜出池后，應進一步去除異物、腐葉、黃葉、老根、木質層、粗纖維等不可食部位，再用水進行多次清洗，待最后一道清洗水清清的、無雜質后方可入壇進行泡漬發酵。
第二步：泡漬發酵前，應對泡漬發酵車間進行清潔處理，對發酵過程中使用的工器具、陶瓷壇進行消毒處理。應按泡漬發酵工藝及配方要求添加原輔料，并依工藝要求進行發酵，并對相關使用進行記錄,記錄內容包含酸菜品種、入壇時間、入壇數量、原輔料名稱及生產廠商批號、出壇時間等，泡漬發酵車間應進行溫濕度記錄。