凍魚和鮮魚營養差別大嗎？ _和

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凍魚和鮮魚營養差別大嗎？鮮魚和凍魚吃起來差別大嗎？從口感來看，魚在冷凍過程中，內部的水分凍結形成冰晶，會導致魚肉蛋白質發生變性，帶來一系列理化性質的改變，包括蛋白質空間結構和疏水性變化、凝膠性和保水性降低等，這些都會造成魚肉的品質和口感下降，使肉質變硬，鮮嫩程度降低。從營養角度來看，魚類冷凍內部形成冰晶的過程中，會從魚肉的肌原纖維中奪走結合的水分。解凍時，這些融化的水無法再與蛋白質分子聚合形成結合水，不能被全部吸收回魚肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質流失，可以說在一定程度上降低了營養價值。但這點損失并不影響魚類的核心營養價值。