北京悅賓飯店北京隱藏在胡同的美食 _美食

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悅賓飯店，在美術館對面翠花胡同里，改革開放以后，北京市注冊個人工商執照第一名， 001 ，老板娘家里孩子多，家庭負擔重，但是老板娘有家常菜好手藝，（曾經是葉劍英的家庭服務員）所以比較堅決開了飯館，曾經一座難求，賺的盆滿缽滿，五絲桶，用肉絲、粉絲、蔥絲等做餡，裹上雞蛋皮成桶狀，油煎得香脆焦熟，蘸甜面醬，挾小蔥，包進巴掌大的薄餅里食用（類似于烤鴨的吃法）。扒白菜，將大白菜心切成條狀，加油面筋燴制，極其爽朗。鍋燒鴨，不知道怎么做的，我只能顧名思義，這道菜別有一番滋味，只可意會，無以言傳。惟獨那道湯較平常：冬瓜丸子砂鍋，但肉丸子細膩得簡直入口即化，在舌頭上還沒來得及打個滾呢。

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悅賓飯館的功夫由此可見一斑，在“悅賓”吃飯不在乎形式，重在內容。老板和服務員話都不多，廚師更是永遠躲在灶房里，完全靠端上來的一道道菜說服你。生意如此之好的餐館，卻連個像樣的洗手間都沒有，角落有一個帶洗臉盆的自來水龍頭，墻釘上掛兩塊漂白的毛巾，我甚至注意到皂盒里擱的不是香皂，而是普通老百姓洗衣服的那種黃肥皂。這是個最好的例子。雖屬細節，卻意味深長。聽說老板的祖輩解放前就是開菜館的，隱秘地傳下不少絕活；和老板套話，他對此總是守口如瓶。雖然每天都食客盈門，老板的表情一向很平靜，從未得意洋洋。他只覺得自己是開菜館的。縱然名聲在外，并沒有什么趁勢將菜館擴建的打算。開這么一間煙熏火燎的小鋪子，他已經很滿足。
悅賓飯館也怪，門上用紅漆寫著打烊時間：每晚八點。如果你去得稍晚點，老板總一臉歉意地說“已封火了” 。北京土話的所謂“封火”就是封爐子，封了爐子自然無法再炒菜了。我這才知道“悅賓”炒菜不是用煤氣罐，而是用燒煤餅的灶或燒蜂窩煤的爐子。社會已發展到甚至連家庭都普遍使用煤氣的地步， “悅賓”作為一家餐館卻堅持燒煤爐，是否太落后于時代了？
或許這正是“悅賓”的魅力之所在：故意比時代慢半個節拍。或許，正宗的老北京菜就是要在煤爐上燒，才能獲得那最地道的滋味。正如茶道最講究的除了茶葉之外就是水，歷代《茶經》里都注明泉水最佳，井水次之，萬不得已才用江河水。甚至還有以陶缽承接從天而降的雨水雪水抑或芭蕉葉上凝聚的點滴露水在紅泥小火爐上烹煮沏菜的癡迷者表菜，還有