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鹵水分很多種 ， 有川式鹵水、潮式鹵水等 ， 有白鹵水、紅鹵水和辣鹵水等 ， 種類非常多 ， 其最核心的原理是湯料中加入適量香料 ， 利用鹵水的味道使原料入味、增香的過程 。 制作鹵水有幾個關鍵環節：第一顏色的控制 ， 川式鹵水用糖色調色 ， 做出來的肉制品顏色為紅色 ， 優點久放不宜變黑 ， 缺點缺少醬香味；北方鹵水喜歡在調色的過程中運用醬油 ， 增加鹵味中的醬香味；潮式鹵水調色時用魚露、糖色 ， 做出來的顏色略淺 。 第二湯味 ， 除了香料味還有鮮味 ， 主要靠高湯來調味 。 給大家介紹一個地道的川式鹵水的配方 ， 大家可以在加試試 。
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1、原料：精鹽500克（注意 ， 此鹵水是鹵一大鍋原料 ， 用廚房中的湯桶）、料酒100克、白糖250克、蔥150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色適量
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2、主要盛具：鹵鍋1口 ， 漏勺1把 ， 香料包3個
味感特征：咸鮮可口 ， 香味濃郁
質感特征：熟軟
成色要求：色彩美觀
步驟：
1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干凈紗布包起來成香料包 。
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1、 鹵鍋放清湯 ， 燒開后放入精鹽、料酒、姜（拍破）、蔥（挽結）、香料包、糖色一起熬制 。 待鹵水有香味后即可放入各種要鹵的食品原料 。 鹵完后 ， 新鹵水即已制成 。
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2、 將需要鹵制的原料放入鹵汁中加熱 ， 達到所需的成熟度后撈出 。
關鍵點：
1、 湯汁顏色光亮 。
2、 香料得用量要恰當 。
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關鍵環節控制點：
1、操作手風：包香料包的動作 。
【地道川式鹵水配方如何做一鍋好的鹵水】2、階段火候特征：熬制鹵水火力 。
3、調味品的投放：香料及精鹽、糖色的投放量 。
4、成品效果和裝盤方式 。
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