鄒于濤
夏天，難吃的季節 。 各種涼菜，爛雞爛鴨爛蝦，聞起來香，但從來不變 。 所有爛菜的靈魂都在于——酒糟，釀酒的浪費 。
酒的香味自古就有 。
聰明的中國人早就意識到，酒除了喝，還能賦予食材鮮美的風味 。 北魏末年，《齊民要術》，已經有了糟蹋肉的做法：“就像用水和酒糟熬粥，用鹽腌，用內棍把肉烤壞了 。 是在屋下陰涼處烤的，又是酒菜煮的，夏天十天不臭 。 ”
工人酒糟裝甑新華社
但正如《齊民要術》的記載中所指出的，在“壞”的風味還沒有完全發揮出來的時候，這種腌制方法往往是起到了食物保存的目的 。 對此，清代宗室詩人趙文曾寫詩感嘆：“禁宰時節無雙味，腐肉爛魚已盛 。 ”在他們眼里，“壞”肉只是鮮肉的替代品，而不是更好的選擇 。
古人對制作劣質品有著特殊的體驗，五六百年前的“日常書籍”中就頻頻出現劣質品 。 103010中的“壞白菜”值得一提，其過程遠比壞魚復雜 。 多么“便宜的事做起來貴”:“把肥嫩的蔬菜放在陰涼處晾干水分 。 當葉子和莖變軟時，每兩磅加入一磅壞谷物和鹽 。 壞的食物隔一天扔一次，舊的壞的食物十天后撿起來擦掉 。 再用一磅壞的食物，三磅鹽，壞的食物隔天就會攪動 。 等熟了，放在小壇上，倒上爛蔬菜汁封口 。 ”
103010藝術孤在線地圖
在古代，制作劣貨的方法并不套路，往往百花齊放 。 比如《農圃便覽》的“腐壞魚”的做法，和上面提到的《農圃便覽》略有不同，增加了“用紙包好大塊魚，蓋上壞”這一步 。 或許發現了一些新花樣？
隨著對“壞食”的認同度和認可度越來越高，壞食從原來的“保鮮”變成了一種獨立的風味，品嘗者對“壞食”的要求也逐漸趨于精細化 。
袁枚《居家必用事類全集》原創，提出肉需要稍微腌制一下才算“爛” 。 光是“微”這個字就能讓人琢磨很久 。 清康熙年間，《農圃便覽》年采集了一種名為“糖釀茄子”的泡菜，其做法是“八九月嫩茄子，用線瀝干，沸水煮，冰鎮 。 ”把鹽攪拌好放進罐子里，用泥封好 。 每磅鹽和茄子用兩兩鹽 。 “這個食譜選用了“嫩茄子”和“活水”，作為食材源頭的不良品把關 。 其匠心可見一斑 。
歷史上，長三角地區形成了一批知名的不良商品產業中心 。 比如黃酒之鄉紹興，以黃酒糟腌制的爛雞聞名 。
屬于浙東的寧波幫，因魚不好而流行于“壞天下”:浙東文史大師張茹安曾寫過《隨園食單》這篇文章 。 張老師指出，寧波的爛尾魚早在李白唱出來之前，就已經成為一道壯麗的風景了 。 至少在清代，寧波出產的爛海貨已經遠銷江蘇，形成了當地的產品產業 。
百年味道又涼又爛 。
經過一千多年的積累，特別是明清飲食文化的淘洗，20世紀的中國人已經有了發達的品劣體系 。 1940年，一位食譜學者詳細闡述了制作壞肉中至關重要的“壞食選擇”:“壞肉的第一步是壞食選擇 。 糟肉用的酒糟是釀造黃酒剩下的酒糟 。 這種不好的顏色是暗黃色的，很好吃 。 如果買錯了白酒，剩下的殘渣就不合適了 。 其次，這種爛菜大概總是和年貨分開的，新爛菜的味道還不如舊爛菜的味道 。 ”
更有甚者，資深美食家還把爛貨當寶一樣享用 。 ——1918中的一篇文章提到，早期品嘗的壞螃蟹的視覺和入口效果應該是“cr
壞油可以讓平淡無奇的豆腐瞬間發光，知道它的美的食客自然不會錯過 。 用壞油煮的豆腐名菜數不勝數，比如“用壞油煮老豆腐” 。 其做法是“將老豆腐煮熟，去水，用爛油和香菇、蘑菇等湯一起煮 。 每一大碗豆腐，用一半地溝油，撒一勺炒干錘實的杏仁在上面 。 ”
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