【為什么吃皮蛋要蒸一下呢】
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皮蛋要蒸一下的原因：皮蛋制作時(shí)都會(huì)加入石灰和純堿 ， 在堿性溶液中 ， 蛋白質(zhì)會(huì)呈現(xiàn)凝膠特性 ， 蛋白質(zhì)在分解的過程中會(huì)產(chǎn)生氨 ， 導(dǎo)致皮蛋生吃味道很沖 。將皮蛋煮熟 ， 可以減少氨的含量 ， 增加口感 。
皮蛋：
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等 ， 為中國(guó)漢族人發(fā)明的蛋加工食品 ， 是一種中國(guó)特有的食品 ， 具特殊風(fēng)味 ， 能促進(jìn)食欲 。
制作原理：利用蛋在堿性溶液中 ， 能使蛋白質(zhì)凝膠的特性 ， 使之變成富有彈性的固體 。但是 ， 皮蛋制作如果配方控制不良 ， 會(huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解 ， 蛋白質(zhì)變性呈為蛋白 ， 就不能食用 。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳 ， 也會(huì)讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢 ， 變成金黃色 。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性 。
注意事項(xiàng)：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食 。用法用量：食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用 ， 松花蛋里面還含有鉛 ， 兒童最好少吃 。不宜長(zhǎng)時(shí)間存放在冰箱里 。
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