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1、麻辣鹵水糍粑辣椒制作
這要根據(jù)當?shù)氐目谖度ズ侠砼浔?， 麻辣鹵水的花椒和青花椒的比例7；3最合理化 ， 還需要添加其他香辛料 ， 辣椒就用朝天椒和子彈頭辣椒對半比例就行
糍粑辣椒制作將干辣椒用水煮半小時至軟爛 ， 剁細即可注意事項：1：糍粑辣椒和辣椒節(jié)的炒至宜小火 ， 防止被炒糊2：花椒用酒和勻 ， 能激發(fā)花椒的香味3：鹵制鴨脖、鴨鎖骨等不含油脂的食材 ， 一定要油多 ， 以保持食材的滋潤和口感4：之前鹽的用量只是為新起鹵水用量 ， 保持鹵水在微咸的狀態(tài) 。
2、糍粑辣椒制作
【麻辣鹵水中花椒和辣椒的采購和運用】糍粑辣椒制作將干辣椒用水煮半小時至軟爛 ， 剁細即可注意事項：1：糍粑辣椒和辣椒節(jié)的炒至宜小火 ， 防止被炒糊2：花椒用酒和勻 ， 能激發(fā)花椒的香味3：鹵制鴨脖、鴨鎖骨等不含油脂的食材 ， 一定要油多 ， 以保持食材的滋潤和口感4：之前鹽的用量只是為新起鹵水用量 ， 保持鹵水在微咸的狀態(tài) 。
在麻辣鹵水中花椒和辣椒的比例要根據(jù)當?shù)乜谖逗筒少彽馁|量而定 ， 并沒有統(tǒng)一的標準 。 不過在這里對花椒和辣椒的采購和運用提幾點建議：第一 ， 花椒、麻椒花椒宜采用漢源花椒 。 麻椒的麻味比花椒重 ， 但是沒有花椒那種獨特的香味 ， 同時用量過大會使鹵水發(fā)苦 ， 花椒和麻椒混合使用時 ， 麻椒的用量應控制在花椒重量的四分之一到三分之一 ， 切記不要過大 。
3、麻辣鹵水中的花椒辣椒比例是怎樣的？
感謝邀請我回答這個問題 ， 花椒首選大紅袍香味濃郁油包飽滿 ， 其次青花椒（麻椒）必不可少青花椒麻味十足 ， 香麻有了接下來就是辣味 ， 大多數(shù)都選用的（辣子王）這種辣椒色澤誘人辣味十足 ， 這三種是麻辣鹵料的主料香、麻、辣皆滿足 。 至于比例正宗的是靠嘴嘗 ， 餐飲行業(yè)沒有死方子 ， 任何因素都決定鹵湯的味道 ， 好廚必有好嘴 ， 自己鹵的肉自己覺得好吃別人才會覺得好吃 ， 自己按照死方子出來的能好吃了嗎？
麻辣鹵水中的花椒辣椒比例要根據(jù)當?shù)乜谖?， 以及花椒辣椒的品質 ， 一般情況下花椒用量是辣椒用量的一半 ， 花椒不可以用的太多否則會影響整體的味道 ， 還有花椒下鍋的時間要把握好 ， 因為花椒香味揮發(fā)的比較快 ， 還有紅花椒比較麻 ， 首選大紅袍價格較貴 ， 青花椒香味十足揮發(fā)性強 ， 麻辣鹵水里糖的用量也很關鍵！
4、麻辣鹵水中用什么花椒和辣椒好？
如果不分地區(qū)就直接上比率的話！這鹵水絕對是失敗的 ， 四川辣醬進入美國肯德基都是甜的你覺得用同樣川味進去能合適嗎？個人建議適當試味找不同的人 。 合適的才是最好的！
麻辣鹵水中的花椒和辣椒的比例要根據(jù)你用的食材多少來定 。 至于用什么花椒和辣椒好 ， 一般在鹵肉里面要備用好幾種辣椒和花椒 ， 比如說要有干辣椒 ， 要有香辣醬 ， 要有郫縣豆瓣兒 ， 要有線椒 。 花椒要有干花椒 ， 青椒等等 。
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