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花青素存在于植物細胞的液泡中 ， 可由葉綠素轉化而來 。在植物細胞液泡不同的ｐＨ值條件下 ， 使花瓣呈現五彩繽紛的顏色 。秋天可溶糖增多 ， 細胞為酸性 ， 在酸性條件下呈紅色或紫色 ， 所以花瓣呈紅、紫色是花青素作用 ， 其顏色的深淺與花青素的含量呈正相關性 ， 可用分光光度計快速測定 ， 在堿性條件下呈藍色 。花青素的顏色受許多因子的影響 ， 低溫、缺氧和缺磷等不良環境也會促進花青素的形成和積累 。
【花青素在細胞的哪里】花青素（ａｎｔｈｏｃｙａｎ） ， 又稱花色素 ， 是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素 ， 是花色苷（ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ）水解而得的有顏色的苷元 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關 。在植物細胞液泡不同的ＰＨ 值條件下 ， 花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色 。已知花青素有２０多種 ， 食物中重要的有６種 ， 即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素 。自然狀態的花青素都以糖苷形式存在 ， 稱為花色苷 ， 很少有游離的花青素存在 。花青素主要用于食品著色方面 ， 也可用于染料、醫藥、化妝品等方面 。
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