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蓬松劑是在生產(chǎn)食品過(guò)程中能產(chǎn)生氣體，在氣體作用下成為均勻致密的多孔狀態(tài)，從而使食品蓬松、酥脆或柔軟可口發(fā)泡、改善外觀或口感的添加劑 。膨松劑通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過(guò)程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松 。蓬松劑可有堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類 。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā) 。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過(guò)程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度 。
膨松劑的分類：
【膨松劑是什么東西】可分為無(wú)機(jī)膨松劑、有機(jī)膨松劑和生物膨松劑三大類 。有機(jī)膨松劑如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯 。生物膨松劑如酵母等 。無(wú)機(jī)膨松劑，又稱化學(xué)膨松劑，包括堿性膨松劑如碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣等，酸性膨松劑如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及復(fù)合膨松劑 。無(wú)機(jī)膨松劑應(yīng)具有下列性質(zhì)：1、較低的使用量能產(chǎn)生較多量的氣體 。2、在冷面團(tuán)里氣體產(chǎn)生慢，而在加熱時(shí)則能均勻持續(xù)產(chǎn)生多量氣體 。3、分解產(chǎn)物不影響產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤等食用品質(zhì) 。
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