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牛奶加熱后凝固有可能是因蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構 ， 或者是因為牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化 。
1、牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構 ， 從而破壞牛奶的穩定性 ， 因此出現絮狀物 ， 即在加熱過程中產生變性和凝結 。
2、牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化 ， 進一步破壞了牛奶的穩定性 ， 從而出現牛奶加熱后凝固的現象 。
牛乳的營養成分：
【牛奶加熱后凝固是怎么回事】牛乳及其制品是膳食中蛋白質、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要來源之一 。鮮乳主要是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的一種復雜乳膠體 ， 其中水分含量占86%~90% ， 因此其營養素含量與其他食物比較相對較低 。
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