冬天 ， 羊肉要煮熟 。 羊肉是冬季最受歡迎的肉制品之一 ， 因為它可以保護身體免受風(fēng)寒 。 羊肉有多種烹飪方法 。 蒸、烤、涮、燉、燜等 。 幾乎無所不能 。 那么 ， 各部分適合什么呢？
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大多數(shù)人吃羊肉、羊排、羊雜 ， 很少有人吃羊頭 ， 可能是因為羊肉味重 ， 不好處理 。
其實羊頭處理的好的話 ， 會比其他部位更有驚喜 。 羊的臉?gòu)赡鄱嘀谎蛏嗳鞘萑?， 入口緊實有嚼勁；羊的嘴唇又軟又脆；羊的眼睛雖然有點像“黑暗料理” ， 但細(xì)細(xì)品味 ， 肉質(zhì)脆嫩有活力 。
整個羊頭一般都是腌制過的 ， 富含膠原蛋白 。 另外 ， 北京的白水羊頭也是非常有名的徽菜 。 它用清水煮熟 ， 然后切片 ， 蘸鹽和胡椒 。 軟、嫩、脆、醇而不膩 ， 風(fēng)味獨特 。
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也就是羊的脖子 ， 肌肉發(fā)達 ， 肥瘦相間 ， 干硬結(jié)實 ， 筋薄 ， 通常切成圓片/去骨做頸排骨 ， 也可以用來燉、燉、做肉餡、丸子 。
在西餐中 ， 羊頸肉常被用來燉、燜、做肉醬或其他慢燉菜 。 這種富含明膠的活性肉 ， 肉質(zhì)滑嫩可口 ， 口感豐富 。
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也就是肩背部的肉是由兩塊互相交叉的肉組成的 。
這部分肉濕潤 ， 呈粉紅色 ， 有明顯的大理石花紋 。 白骨被結(jié)締組織包裹 ， 外層有厚厚的脂肪層 。 由于肩部活動多 ， 羊的肩肉纖維長 ， 肉質(zhì)較厚 ， 肥筋較多 ， 入口較嫩 。
肩肉通常連骨出售或切成兩半 ， 適合漂洗、油炸和燒烤 。
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“上腦”位于脖子后面 ， 脊柱兩側(cè) ， 肋骨前面 。 因為靠近頭部 ， 所以叫上腦 。 其特點是脂肪沉積在肉中 ， 似大理石斑點 ， 質(zhì)地鮮嫩 ， 適合炒、煮、炒等 。 是火鍋的最佳肉食 。
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羊肋排是全羊中質(zhì)量最好也是最貴的一塊 。 這個切口位于羊的肩部和頸部下方 ， 靠近羊的中部 。 這部分切口由7~9根筋組成 ， 有肥有瘦 ， 中間互相夾著沒有筋 ， 上面覆蓋著一層層的薄膜 。 肉質(zhì)細(xì)嫩多汁 ， 適合烤、炒、蒸、燉、燜等多種烹飪方式 。
在西餐中 ， 根據(jù)切工的不同可以分為很多種 。 比如切掉肋骨一側(cè)的肉 ， 使骨頭部分露出 ， 骨頭的另一端是圓腰或肋骨的一部分；將羊排之間的筋膜切開 ， 扎成皇冠狀的圓圈；或者把兩塊羊排交叉綁在一起等等 。
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外脊肉位于脊柱外側(cè) ， 貫穿整個背部 ， 長而有一根扁擔(dān)那么長 ， 所以又叫通脊、扁擔(dān)肉、硬脊 。 外面有一層帶筋 ， 纖維斜而嫩 。 專門用作嫩菜的主料 ， 用途廣泛 ， 如涮、烤、煎、炸等 。
這部分肉產(chǎn)量低 ， 非常珍貴 ， 屬于切羊肉的上品 。
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里脊肉是靠近脊柱后部的一小塊肉 。 它是從腎臟到分水嶺骨的一條肉 。 呈圓形 ， 一端略細(xì) 。 是羊身上最嫩的肉(也叫里脊肉) 。 因其形似竹筍 ， 纖維細(xì)長 ， 故又稱“竹筍羊肉” 。 適合炒、煎、炸等 。 一直是中餐爆炒的原料 。
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蝎子是完整的羊脊骨 ， 有里脊肉和脊髓 ， 從脖子到尾尖 ， 還有一段羊龍骨 。 從橫切面上看 ， 呈“丫”字形 ， 在那個“丫”的下面 ， 有一個小分叉 ， 是蝎子的艷麗形狀 ， 故名“羊蝎子” 。
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