油豆腐的鹵制配方技巧竅門油豆腐的鹵制配方技巧 _生活百科

【油豆腐的鹵制配方技巧竅門油豆腐的鹵制配方技巧】1、將10斤干豆加90斤水，磨三遍漿。
2、將第二遍漿與第三遍漿倒入鍋煮至90℃出鍋，與第一遍漿混合。
3、然后加入10斤涼水，再加入40克豆欣酥（提前用少許涼水溶解好）。
4、待豆漿溫度降至75℃時下鹵（鹵水濃度8-9Be）或石膏0.33-0.35斤。點漿先快后慢、先多后少，凝固成豆花至出清黃水即可。
5、點漿后靜止凝固15分鐘即可破腦（用銅勺上下翻動，至豆花全部下沉）、壓榨至35斤左右。
6、將豆腐趁熱劃成小塊，降溫后放入150-160℃油鍋油炸，要不停翻動。