【沒有酵母面粉怎么發酵 沒有酵母如何發面粉】1、發酵的方法有好幾種 ， 各有特點 ， 應根據所做面點的品種來定 。家里做面食常用的方法是用老酵發面 ， 即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等） 。
2、把老酵面和面粉摻和起來調成面團 ， 在一定的溫度條件下 ， 當面團充滿多而密的孔洞 ， 體積膨大 ， 發酵面就成功了 。這里有以下三點操作要領要掌握 。
3、要控制好發酵時的溫度 ， 把老酵面掰成若干小塊加水與面粉摻和 ， 夏季用冷水 ， 春、秋季用40C左右溫水 ， 冬季用60～70cC熱水調面團 ， 蓋上濕布 ， 放置暖和處待其發酵 。
4、如果老酵面較少 ， 可先用溫水加老酵面調成厚糊狀 ， 待糊起泡后再和多量面粉調成面團待發酵 。面起發的最佳溫度是27～30C ， 只要能保持這個條件 ， 面團在2～3小時內便可發酵成功 。
5、要掌握好發酵程度 ， 發酵正常的面團 ， 俗稱“正肥” ， 制做的面點潔白松軟而有光澤；面團發酵l～2小時后 ， 如果面團彈性適中 ， 孔洞多而較均勻 ， 有酒香味 ， 說明面“發”得合適 ， 當時即可對堿使用 。
6、要對好堿水 ， 對堿的目的是為了去除面團中的酸味 ， 使成品更為膨大、潔白、松軟 。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度 ， 一般以濃度40％的堿水為宜 。為了確保對堿的成功 ， 可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下 ， 稱為“試堿” ， 試堿后 ， 面團顏色白亮、松軟而彈性 ， 說明堿對得合適 ， 可立即用來制作面點 。
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