食用菌采收后，仍保持著機體的活性，進行呼吸作用和酶生化反應，導致褐變、菌柄伸長、變色、軟化，水分損失萎縮、腐敗，風味與質地等品質下降等，最終開傘彈射孢子并腐爛 。這樣，造成子實體鮮品具有易變質、保鮮期短的特點，所以大規模進行食用菌生產必須要對產品進行保鮮與加工，這樣可增強抵御市場風險能力、提高自身經濟收益 。
【為什么要保存菌種 為什么要對食用菌進行保袋加工】
此外，目前我國出口食用菌產品首先要對產品進行保鮮加工處理，以利于長時間的運輸 。利用食用菌保鮮與加工技術可以延長鮮品的保質期、貯藏期，對廣大消費者的食用和保障食用菌產業的健康發展具有重要意義 。
中國已成為世界上食用菌生產大國和出口大國，年生產量達到1000萬噸，占世界總產量和出口量的70% 。食用菌早已成為老百姓餐桌上不可少的美味佳肴 。
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