大白菜供食部分是作為營養貯藏器官的葉球 ， 它是在冷涼濕潤的氣候條件下發育形成的 ， 所以適宜的貯藏條件是 ， 溫度(0±1)℃ ， 相對濕度80%-90% 。
大白菜貯藏損耗的原因是脫幫、腐爛和失水 。不同貯藏階段的損耗表現不同 ， 入窖初期以脫幫為主 ， 后期以腐爛為主 。脫幫主要是貯藏溫度偏高引起的 ， 空氣濕度過高或曬菜過度 ， 組織萎蔫也都會促進脫幫 。腐爛是病原微生物侵染的結果 。大白菜的病原菌在0-2℃時就能活動危害 ， 溫度升高腐爛更重 。【大白菜的貯藏特性,條件,方式和技術的文章 大白菜的貯藏特性】
空氣濕度和腐爛的關系也極為密切 ， 濕度過高時在0℃左右也能引起嚴重腐爛 ， 大白菜在貯藏中抗病性逐漸衰降 ， 所以腐爛主要發生在貯藏中后期 。
由于大白菜的含水量比較高 ， 葉片柔嫩 ， 表面積大 ， 貯藏中容易失水 ， 所以失水的控制也很重要 。一般認為 ， 濕度過高 ， 增加腐爛和脫幫；濕度過低 ， 失水嚴重 。因此 ， 濕度的調節要結合溫度的變化靈活掌握 。
大白菜貯藏必須維持適宜的低溫 ， 同時要注重濕度調節 。不同品種的大白菜耐貯性也不相同 。一般說來 ， 晚熟品種比早熟品種耐貯 ， 青幫類型比白幫類型耐貯 。
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