1、選料：選用白牛腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌為主 ， 其他部分適量 。
2、調(diào)料：每15公斤牛腩 ， 用花生油250克 ， 酒、鹽、糖各350克 ， 腐乳5只 ， 生姜200克 ， 蔥頭、蒜頭適量 。
3、香料：用沙姜、歸尾、陳皮、桂皮、蟲蛻、川椒、小茴、八角、甘草、草果、胡椒粉、丁香等 。其中甘草200克、蟲蛻7只 ， 其他香料總重為50克左右 ， 以布袋裝好待用 。
【玉林牛腩的做法和配方 玉林牛腩香料配方】
4、制作工藝流程：把選好的牛腩置清水中漂浸半小時(shí) ， 漂去血污后 ， 移牛腩置鍋中 ， 以文火煮半小時(shí) ， 撈起 ， 切成小塊 ， 并取出原汁待用；把切好小塊牛腩再洗一次 ， 晾干 ， 入調(diào)料煲20分鐘；把姜塊、蔥頭、蒜頭放到熱油鍋中煎香 ， 灑酒少許 ， 隨即把牛腩小塊倒入 ， 與調(diào)料同炒 ， 把香料袋置其中 ， 加肉骨湯5公斤 ， 以文火煮3小時(shí)到4小時(shí) ， 把原湯倒入 ， 煮沸 ， 加味精適量即成 。
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