1、勾芡收汁 。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理 ， 使淀粉顆粒分散于水中形成淀粉溶液 ， 達到增加湯汁濃稠度的工藝過程 。一般的紅燒類菜肴大多采用勾芡收汁 ， 如紅燒魚、紅燒海參等 。勾芡收汁時 ， 一要注意芡汁加入的時機 ， 要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量 ， 這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握 。【水放多了大火怎么收汁 水加多了怎么大火收汁】
2、糖收汁 。糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程 。其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度 ， 同時 ， 在加熱過程中蔗糖發生分解 ， 斷裂的氫鍵與水結合 ， 從而達到收汁的目的 。大多適用于口味酸甜的燒菜 ， 如紅燒肉、糖醋排骨等 。
3、還有一些材料可以通過自來芡收汁 。自來芡收汁主要適用于富含膠原蛋白的原料 ， 是此類原料經長時間燜燒后 ， 膠原蛋白分解并溶解到湯汁中 ， 使湯汁變得濃稠的工藝過程 。其收汁原理是膠原蛋白受熱后分散、溶解到湯汁中 ， 從而提高湯汁的濃度 ， 達到收汁目的 。其代表菜有紅燒肘子、干燒巖鯉等 。
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