4、做法:鯉魚(yú)去鰓、肚,不去鱗,洗凈,也可以買(mǎi)料理好的鯉魚(yú)回來(lái)更省事 。 姜去皮,洗凈,切片 。 鍋燒熱后加油,放進(jìn)鯉魚(yú),兩面稍煎,加入水600毫升、米酒、鹽、枸杞和姜片,蓋好鍋蓋以慢火煮1小時(shí)即成 。
5、如果是整條魚(yú)燉湯,可以先將魚(yú)兩面稍稍用油煎一下,魚(yú)煎好后放生姜、料酒爆香 。 加冷水大火燒開(kāi),水燒開(kāi)前千萬(wàn)別翻動(dòng)魚(yú)身 。 小火慢煮至湯白時(shí)加一點(diǎn)醋,起鍋前再加鹽和雞精,撒上蔥花即可 。
6、魚(yú)頭和魚(yú)尾先用油煎制金黃,取出魚(yú)頭用刀從中間劈開(kāi),真正的饗客都知道,魚(yú)的精華在魚(yú)腦部分,先整炸魚(yú)頭,為的是煎制時(shí)不使魚(yú)腦液流失,再將劈好的魚(yú)頭下入鍋中,用大火將魚(yú)腦“頂”出,可使湯鮮味醇并富營(yíng)養(yǎng) 。
7、活殺現(xiàn)吃 。 新鮮活魚(yú)剛被宰殺后,體內(nèi)的能量代謝仍在進(jìn)行,魚(yú)肉中會(huì)產(chǎn)生少量乳酸和磷酸,以抑制腐敗微生物的繁殖 。 此時(shí)的魚(yú)肉呈弱酸性,肉質(zhì)發(fā)硬,魚(yú)肉組織中的蛋白質(zhì)還沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸是鮮味的主要成分 。 如果宰殺后立即烹飪,不僅口感差,營(yíng)養(yǎng)不能充分被人體吸收,酸性肉質(zhì)還會(huì)影響消化 。 最佳烹飪時(shí)機(jī)是魚(yú)被宰殺后2~5小時(shí),這時(shí)魚(yú)肉中的酶開(kāi)始發(fā)揮作用,使蛋白質(zhì)分解為氨基酸,讓魚(yú)肉變得鮮美細(xì)嫩 。
8、沒(méi)有處理干凈 。 正確的處理方法是:手的兩指伸入鰓中,摳掉鰓,刮掉鱗,剪掉鰭,剖腹,去除內(nèi)臟 。 清水洗幾次,抽掉魚(yú)線(xiàn) 。 魚(yú)身體兩側(cè)各有一條白色的線(xiàn),叫“腥腺”,這種黏液腺分泌出來(lái)的黏液含有帶腥味的三甲胺,去掉可減輕魚(yú)的腥味 。
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