主要的生產過程一是制漿，即將大豆制成豆漿;二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。豆腐是我國素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽為“植物肉” 。豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜肴品種 。豆腐有南和北豆腐之分 。主要區別在點石膏(或點鹵)的多少，南豆腐用石膏較少，因而質地細嫩，水分含量在90%左右;北豆腐用石膏較多，質地較南豆腐老，水分含量在85-88% 。豆腐是中國的傳統食品，味美而養生 。豆腐一般用黃豆、黑豆和花生豆等含蛋白質較高的的豆類，都可用來制作 。
【豆腐蛋羹的營養價值 豆腐蛋羹的營養價值與功效】
豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6 。每100克結實的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白質15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量 。豆腐里的高氨基酸和蛋白質含量使之成為谷物很好的補充食品 。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸并且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱 。豆腐的消化吸收率達95%以上 。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量 。
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