1、首先在冷水里放入一些花椒 ， 適量的鹽 ， 然后把水燒開 。水量在壇子容量的10%-20%左右 ， 不要太多 。鹽比平時做菜時多放一點 ， 感覺很咸即止 。花椒放大約20到30粒左右 ， 盡量多放些 ， 那樣可以泡出很香的菜 。
2、待水完全冷卻后 ， 灌入壇子內 ， 然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加） 。
3、其它酒不行 ， 泡菜中的乳酸菌其實就是從高粱酒麹來的 ， 酒也是經常要添加的 。
4、放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒 ， 很辣)、生姜可多放些 ， 增加菜的味道 。而且這兩種菜要保持壇子內一直有 ， 它們有提味的作用 。
【老壇酸菜怎么做 做老壇酸菜的步驟】5、2－3天后可注意仔細觀察 ， 看青椒周圍是否有氣泡形成 ， 開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡 ， 不注意觀察幾乎看不見 。如果有氣泡 ， 哪怕是一個氣泡 ， 就說明發酵正常 ， 待青椒完全變黃后 ， 再放2至3天 ， 就成了!泡菜的原汁就這樣做好了 。
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