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勾芡汁比例1、將淀粉與水調勻兌成 。 一般淀粉和水的比例為1：5 ， 但依據菜肴的水分多少可以適當調整比例 。 如果湯汁較多則可少加一些水 ， 如菜肴比較干 ， 則可多加一些水 。 水淀粉一般適用于燒、扒、燜、燴的菜肴 ， 這種菜肴汁水較多 ， 加熱時間長 ， 有足夠的時間依次加入各種調味料 。
2、將淀粉與水、各種調味汁調和而成 。 淀粉與水和各種汁液的比例一般為1：20 ， 其比例也可根據菜肴水分多少適當調整 。 這種芡粉汁適用于炒、爆、溜的菜肴 。 這種菜肴一般需要旺火速成 ， 如果依次放入調料再加芡汁不易操作 。
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勾芡的水淀粉怎么調1、在生活中我們做很多菜的時候都需要最后用淀粉勾芡 ， 在出鍋之前用淀粉勾芡 ， 做出來的菜不僅色澤上看起來誘人 ， 吃起來味道也比較香 ， 但是有一些人在調淀粉水的過程中 ， 因為沒有掌握好淀粉的用量 ， 調出來的淀粉總是會沉淀 ， 而且放在菜里面也沒起到勾芡的效果 ， 那么淀粉水該怎么調比較好呢?
2、生粉是食譜中常出現的名詞 ， 多是用來勾芡用的 ， 在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉 ， 在香港使用的生粉為玉米粉 ， 而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉 ， 是用土豆或木薯制成的 。 生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外 ， 亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一 。 生粉的用途很廣 ， 可以作炒菜時的調料 ， 也可以做涼粉 ， 還可以用來攤煎餅 ， 最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等 。
3、玉米淀粉(CornStarch)：玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉 ， 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見) ， 是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應量最多的淀粉 ， 但不如土豆淀粉性能好 。 香港地區叫生粉的主要是玉米淀粉 。
4、太白粉(PotatoStarch)：即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡淀粉 ， 臺灣地區叫太白粉 。 特點是粘性足 ， 質地細膩 ， 色潔白 ， 光澤優于綠豆淀粉 ， 但吸水性差 。 加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀 ， 在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨 ， 使湯汁看起來濃稠 ， 同時使食物外表看起來有光澤 。 港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉) 。 但是 ， 太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀 ， 而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化 。
5、太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中 ， 它會立即凝結成塊而無法煮散 。 加了太白粉水煮后的食物放涼之后 ， 茨汁會變得較稀 ， 稱為“還水” ， 因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉 。
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