我們經常食用的蔬菜種類有很多，它們的顏色不一樣，有的顏色深，有的顏色淺，顏色不同的蔬菜營養也不同 。蔬菜可分為深色蔬菜和淺色蔬菜根據顏色深淺可以把蔬菜分為深色蔬菜和淺色蔬菜兩大類 。一般來說，深色蔬菜中營養物質的含量要多于淺色蔬菜，深色蔬菜中胡蘿卜素、核黃素和維生素C的含量較淺色蔬菜高，而且含有更多的植物化學物 。
吃深色蔬菜的好處 深色蔬菜是指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜素尤其β-胡蘿卜素，這是我國居民維生素A的主要來源 。深色蔬菜還含有多種色素，如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及芳香物質，豐富的活性色素賦予蔬菜特殊的色彩、風味和香氣，有促進食欲的作用，并呈現一些特殊的生理活性 。
深色蔬菜一般與陽光接觸的時間更長，并且主要以葉類為主，膳食纖維的含量比淺色蔬菜要高，常吃有助于促進胃腸蠕動，預防疾病，促進健康 。
常見的深色蔬菜有哪些 常見的深綠色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、空心菜、茼蒿、韭菜等 。
常見的紅色、桔紅色蔬菜：西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等 。
常見的紫紅色蔬菜：紅莧菜、紫甘藍等 。
建議：深色蔬菜至少占蔬菜總量一半 從營養學角度來說，各類蔬菜都應當吃，深色蔬菜的量最好能占到每天蔬菜量的一半，同時注意不要忽視淺色蔬菜，選蔬菜時也要品種多樣，這樣營養可以相互補充 。
在蔬菜的加工、烹調過程中，如果方法不正確，會引起營養素的過多丟失 。所以：
1、 應該先把蔬菜洗好后再切；
2、 炒蔬菜時，用急火快炒；
3、 做湯時，等水開后再下鍋；
4、 不要把蔬菜炒或煮老了 。
【馬博士談營養之蔬菜至少一半深】
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