導讀：1.(b)精制清湯(上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯)取普通清湯用紗布過濾 。 取雞瘦肉斬成肉茸 ， 放清水浸泡片刻 ， 把雞肉茸放入清湯 ， 旺火加熱攪拌 ， 精制過兩次的清湯叫雙吊湯 。 用滾水燙過放冷水旺火煮開 ， 放入蔥姜酒... ...在網上有很多關于什么是老湯什么是高湯的知識 ， 也有很多關于什么叫老湯的文章 。 今天來看下小編精心整理的 ， 關于什么是老湯什么是高湯,什么叫老湯的文章吧~什么是老湯什么是高湯1.(b)精制清湯(上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾 。 取雞瘦肉斬成肉茸 ， 放清水浸泡片刻 ， 把雞肉茸放入清湯 ， 旺火加熱攪拌 ， 待湯將沸時改用小火 ， 不能讓湯翻滾 。 湯中混濁懸浮物被雞茸吸附后 ， 除盡雞茸 ， 這一精制過程叫做吊湯 ， 精制過兩次的清湯叫雙吊湯 。
2.普通清湯：選老母雞 ， 配部分瘦豬肉 ， 用滾水燙過放冷水旺火煮開 ， 去沫 ， 放入蔥姜酒 ， 隨后改小火 ， 保持湯面微開 ， 冒著小水泡 。 火候過大會煮成白色奶湯 ， 火候過小則鮮香味不濃 。 精制清湯則一般用于中餐當中較多 ， 代表菜是：開水白菜 。 在此我們便不多做介紹 。
3.這湯清的學問 ， 一般人不知道 ， 只是拿個雞煮煮 ， 燒菜的時候 ， 從裏面舀上一勺加加 ， 這種高湯 ， 不清且油 ， 還是不放的好 。 而且 ， 也不是什麼菜都可以用高湯的 ， 比如豆腐衣 ， 就不能用高湯 ， 取其純清之故；再比如燒海鮮 ， 宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究 ， 多著呢 。 燒好的高湯 ， 可以裝入塑料袋冷凍起來 ， 隨用隨取 ， 如果下班沒有時間做湯 ， 只要拿出一包來 ， 加熱後放些蔬菜 ， 就是一道好湯 。 高湯 ， 是烹調的基本 ， 因此 ， 哪怕是凈素的菜 ， 也用素高湯一說 。 素高湯 ， 多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯 ， 果真鮮美異常 ， 而且那香味較之葷湯 ， 更有一種高雅的品味較長時間不用的老湯 ， 放在冷凍室內可保存3周 ， 否則煮沸殺菌后再繼續保存 。
4.是凈素的菜 ， 也用素高湯一說 。 素高湯 ， 多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯 ， 果真鮮美異常 ， 而且那香味較之葷湯 ， 更有一種高雅的品味
什么叫老湯1.毛湯大量用于普通烹調 ， 一般餐館中常有 ， 都是連續滾煮 ， 連續取用補水 。 原料一般是雞骨 ， 鴨骨 ， 豬骨 ， 碎肉 ， 豬皮等 。 冷水煮滾 ， 去沫 ， 放入蔥姜酒 ， 小火慢煮幾小時 ， 沒什么特別要求 。
2.因而 ， 在平時的生活中 ， 大家在保存老湯時 ， 應該要定時進行煮沸以達到消菌的目的 ， 有必要的話 ， 還應該要保存于冰箱中 ， 以盡可能避免老湯變質情況的發生 。 一般情況下 ， 如果能夠多加注意 ， 安全存放老湯的話 ， 此時并不會對機體造成什么危害 ， 消費者可以放心食用 。
3.毛湯是用老母雞、雞骨、鴨 ， 肘等為主要材料熬制成的湯 。 熬制的第一鍋湯 ， 雖然清 ， 但是不能說是清湯 ， 含有油脂和雜汁 ， 濃湯就是把毛湯清除大火熬制 ， 待湯奶白濃稠 ， 味道醇厚 ， 二湯 ， 就是把奶湯起出來再一性加水熬制的湯 。
【什么是老湯什么是高湯,什么叫老湯】4.羊湯有溫陽散寒 ， 補益身體 ， 強身開胃的功效 。 濃白湯的羊湯和清湯的羊湯從對身體的補益上沒有區別 ， 口感和認可度也是因人而異 。 二者主要的區別 ， 主要是熬制的火候 。 濃白湯是猛火直供 ， 把骨質激發出來 ， 開鍋1小時以上可得（關鍵是中間不能加生水 ， 所以要把握加入水的量）清湯是平火即可 。
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