煮菜用什么糖最健康煮菜用什么冰糖比較好 _生活百科

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晚上好，我是小萬，一個不知名的職業美食家，鄭錚。
鄭錚之前和大家分享過廣西冰糖和紅糖的食物爭論。今天就來說說“白糖和冰糖”的對比。
為什么生活中總有人說，
煮糖水，燉，放冰糖比白糖好吃？冰糖比白糖更有營養嗎？
今天看完這篇文章，就有答案了！

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01
白砂糖是精制糖，
冰糖比白糖更有營養嗎？
之前周末在家看綜藝節目的時候，一個女藝人在節目里說過這一點：
冰糖比白糖更有營養，因為白糖是精制糖。
真的是這樣嗎？

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在回答這個問題之前，我們首先要知道白糖和冰糖是怎么做的。
白糖的主要成分是蔗糖，目前應用最廣泛的原料有兩種：甘蔗和甜菜。

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另外，根據國家標準《GB13104-2014 食品安全國家標準食糖》，我們對平日吃的各種糖進行了分類和定義：

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可以看出，冰糖其實是：
白砂糖水的結晶復制品，
換句話說，冰糖比白糖更精煉。
不像上面女藝人說的，白糖更精致。

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02
為什么冰糖比白糖好吃？
是不是更適合燉肉，做大菜？
主要原因：
冰糖的體積比白糖大，冰糖在油鍋里的美拉德反應比白糖慢，所以控制操作比較好。
美拉德反應——是指含有游離氨基的化合物與還原糖或羰基化合物在室溫或加熱時發生的聚合、縮合等反應。經過一個復雜的過程，最終產生一種棕色甚至棕黑色的大分子物質，稱為類黑精或類黑素，也叫羰基胺反應。
一般來說，我們燉肉的時候都是用冰糖炒糖色，冰糖融化變色的過程就是美拉德反應的過程。

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而白砂糖更容易發生美拉德反應，糖的褐變更快，糖的顏色也更快，更難控制。
所以，這也是為什么人們通常會選擇用冰糖炒糖，而不是白糖。
在這里鄭錚還想提醒大家：
普通冰糖的原料和主要成分與白糖基本相同，最大的區別只是物理狀態的不同。
如果有商家宣傳忽悠你，用冰糖比白糖更營養健康，或者把價格定的更高，就不要為商家買單了！

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03
比白糖更細膩的“綿白糖”
這是什么糖？
除此之外，還有一種更細膩的白糖，——綿白糖。
綿白糖的顆粒比白糖更細更輕。
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在制作工藝上，前面的步驟跟制作白砂糖并無區別，只是在結晶時，體顆粒在還沒有長大之前就完成了分蜜操作，導致最后得到的晶體顆粒比較小。

除此之外，在結晶產生后，還會人為地往結晶上噴入約 2.5% 左右的轉化糖漿，混合后才能制得成品的綿白糖。

轉化糖漿：指的是在糖水熬煮過程中加入酸（檸檬酸），使蔗糖發生水解，生成一定量的葡萄糖和果糖，最終制成混合糖漿。

因此，綿白糖跟白砂糖、冰糖還有個最主要的區別：