粵菜的定義粵菜是什么意思( 二 ) _生活百科

潮州菜，簡稱潮菜，是粵菜之一，起源于中國廣東省潮汕地區。大部分低檔的潮州菜餐廳都是自己起潮州菜的名字，高檔的潮州菜餐廳一般都用潮州菜。潮州菜的特點是擅長烹制海鮮，重湯輕油，崇尚清淡，注重養生。韓愈， 819年被貶潮州，最早描述潮州菜。從他的詩中可以看出，有馬蹄蟹、牡蠣、香蒲魚、蛤蜊、章魚、姜瑤柱等幾十種海鮮。鹽、醋、胡椒和酸橙等調味品被用來幫助保存和調和食物。段描述，當時潮州有兩尺紅蝦食。可見潮州菜的海鮮歷史悠久。潮州菜尤其擅長用鹽、鹵水等調味品來幫助保存和調和食物，所以在海外尤其是南洋發展和調和得特別好。沒有海鮮，就沒有宴會。正宗的潮州餐廳在餐前和餐后供應工夫茶。潮州菜最大的特點是咸中帶甜，葷素搭配，湯菜交錯，先上冷或熱的拼盤，然后一個湯穿插幾個菜。素菜做好了，但是看到了就看不到肉了。常見的宴席菜：生熟龍蟹、生熟奶油蟹、生熟全魚、炒魷魚、紅條海參、紅燒魚翅、清湯蟹丸、清湯螺螄丸、潮州魚丸、清湯鱔柄、紅燒白鱔、蟲草鮑魚、薏米甲魚、泡菜螺螄、臘蝦、扇貝蘿卜、車白清湯。
\t客家菜主要是指客家人的飲食，因為客家人的主體分布在閩粵贛邊界，所以也叫東江菜、閩西菜、贛南菜。因為客家人大多遷徙生活在中國中南部的丘陵山區，遷徙過程中只能用鹽保存食物，流汗過多就需要補充鹽來維持體力。所以他們傾向于吃油鹽豐富的重口味菜，善用各種加工過的腌菜(如酸菜、福彩、梅干菜、大葉芥菜)作為食材。不過目前有一些改良的客家菜，油少咸。客家人勤快勤勞，平時也很節省，只有過年的時候。
與朔望祭拜祖先神明，或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材，極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳肴。演變至今，已形成“四炆四炒”的八道宴客標準菜色。所謂的“炆” ，是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的“四炆”系指酸菜（或咸菜）炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍干四道菜；而典型的“四炒”系指客家炒肉（又稱客家小炒）、豬腸炒姜絲、鴨血（亦有用豬肚者）炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳（俗稱咸酸甜）四道菜。常見菜品有：豬肚酸菜湯、客家炒肉、梅菜扣肉、客家釀豆腐、客家咸雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞、東江鹽焗雞、客家小炒、客家粽。
1、廣州文昌雞

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\t廣州文昌雞的“文昌”二字，含義有二：一是首創時選用海南文昌縣的優質雞為原料，二是首創此菜的廣州酒家地處廣州市的文昌路口，文昌縣產的雞體大，肉厚，但骨較粗硬，以常法烹制，難于盡其特點， 30年代廣州酒家名廚梁瑞匠心獨運，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和雞肉拼配成形，揚其所長，避其所短，恰到好處，數十年來，文昌雞已傳遍國內外。
2、阿一鮑魚