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面團揉不光滑能發(fā)酵嗎？ 發(fā)的面不光滑怎么回事

小知識

導(dǎo)讀：發(fā)的面不光滑怎么回事1.冷水面團是用冷水和面拌和，揉制而成的 。 因為冷水面團使用的是冷水，所以不能引起蛋白質(zhì)的熱性變，使淀粉膨脹糊化 。 面團的形成主要是蛋白質(zhì)吸水所起的作用，故能形成致密網(wǎng)絡(luò) 。 根據(jù)以上的特... ...在網(wǎng)上有很多關(guān)于發(fā)的面不光滑怎么回事的知識，也有很多關(guān)于面團揉不光滑能發(fā)酵嗎?的文章 。 今天HOQI美食小編整理的，關(guān)于發(fā)的面不光滑怎么回事的文章,希望能夠幫助到大家，我們一起來看下吧~發(fā)的面不光滑怎么回事1.冷水面團是用冷水和面拌和，揉制而成的 。 因為冷水面團使用的是冷水，所以不能引起蛋白質(zhì)的熱性變，使淀粉膨脹糊化 。 面團的形成主要是蛋白質(zhì)吸水所起的作用，故能形成致密網(wǎng)絡(luò) 。 根據(jù)以上的特性，就形成了冷水面團質(zhì)地硬實.筋力足.韌性強.拉力大的特點;成品成熟后潔白.爽口,但見風(fēng)后容易變硬;如在油鍋中成熟，則制品吃口香脆.酥松 。 如春卷.貓耳朵等 。
2.溫水面團一般用50度左右的溫水調(diào)制，但水溫也需要根據(jù)季節(jié)不同而定 。 由于水溫面團是用溫水調(diào)制而成的，因此，它的物理性能介于開水面團和冷水面團之間，色澤稍白，有韌性，勁力較差，可塑性好，成品不宜走形 。 溫水面團適于制作各種花色餃子 。
3.開水面團是用沸水燙粉來調(diào)制的面團,故又稱“燙面” 。 面粉經(jīng)過沸水燙過后，面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生了熱性變，面筋膠體被破壞，蛋白質(zhì)的親水性和延伸性減退;面粉中的淀粉卻相反，它吸收水分并與水混合，長成糊狀，粘性開始增強 。 所以開水面團柔軟.粘糯而勁力差，色澤暗，略帶甜味，適宜做鍋貼.炸糕等品種 。 另外，蒸餃.燒賣也用開水面團制作，這是為了制作坯皮的需要 。
4.盆里再加入面粉，一斤面粉大概是半斤水，可以分多次加入面粉，用筷子一邊加面粉一邊攪均，生手不建議一次性加足，因為不同面粉的吸水性有差異的，把面粉攪成絮狀 。 再用手揉至光滑，盆上蓋上鍋蓋或保鮮膜進行發(fā)酵 。

面團揉不光滑能發(fā)酵嗎？ 發(fā)的面不光滑怎么回事

文章插圖

面團揉不光滑能發(fā)酵嗎?1.面團需要發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度是在30℃－35℃之間，因為在這個溫度下酵母可以最大的釋放活性！溫度過高，酵母會失活，溫度過低，發(fā)酵時間會長！所以，可以以此為參考，根據(jù)四季氣候的不同做出相應(yīng)的調(diào)整！而對于濕度大概在70%－75%之間這個數(shù)據(jù)是最利于面團發(fā)酵的！
2.用酵母發(fā)面是一種比較簡單方便的發(fā)酵方式！現(xiàn)在市場上有很多種酵母，大家在使用之前要注意使用的比例，咱們就拿最常見的安琪酵母粉來講，一小袋的重量是5g，標(biāo)注的是可以發(fā)2斤面，那我們就按這個比例去操作就行了，可以有誤差，但不能太大！酵母用量過少，會讓面團發(fā)酵的時間延長，也有可能發(fā)不起來形成死面 。 用量過多會控制不好發(fā)酵時間，或發(fā)酵過長導(dǎo)致面團發(fā)酸！
3.綜上所述，面團揉的不光滑也沒有太大關(guān)系，只要掌握以上幾點重要因素即可！但是針對面團揉的不光滑，可能是和面的時候水一次性放多了，或者力度沒用對，沒能揉上勁兒，不過沒關(guān)系，不會太影響，你可以在面團醒好后進行二次發(fā)酵，面團揉的光滑一些，做出來的面點制品自然口感和賣相都會好很多！
4.我每次的面團也喜歡做的干一點，這就導(dǎo)致揉起來很硬，很難光滑 。 但是只要做到成團，酵母活性和份量到位，就可以了 。 干干粗糙的面團適合水浴發(fā)酵，蒸鍋燒開水，關(guān)火后，把面團盆放進去，蓋上蓋子，大概四十分鐘就能發(fā)酵成蜂窩狀，這個時候取出面團，加入兩把白面粉繼續(xù)揉，這里按各種方子都建議揉一百下，或者差不多，面團就會非常光亮圓潤了 。

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