烹汁是什么意思耗汁是什么意思( 三 ) _生活百科

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肉段下鍋馬上準備勾芡今天菜不咸

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勾芡今天菜不咸

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大火翻炒均勻今天菜不咸
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溜肉段今天菜不咸

問：肉段為什么要腌制一下呢？
答：如不腌制底口，就會導致肉段外面有咸味，吃到里面就沒什么味道了。腌制之后肉段就有了底味，就不會出現越嚼越淡的情況，避免了寡味，也增加了溜肉段的回味。
問：掛的濕淀粉糊要稠還是稀一點呢？
答：濕淀粉糊過稀會掛不住肉段，炸出來的肉段也不飽滿，更達不到外焦里嫩的效果。糊要稍稠一點，以拿起肉段不滴落淀粉為好。抓糊的時候要將淀粉和肉段充分拌勻，保證每一個肉段都能掛勻淀粉，所以過稠過稀都不能達到制作要求，也不會出現該有的口感。
問：溜肉段選擇什么淀粉比較好呢？
答：這道菜是東北菜，所以也結合了東北土豆淀粉的特性而研發的一道菜，溜肉段和其它溜菜不同，比如溜肝尖、溜肥腸不一樣，溜肉段屬于焦溜菜品，先炸至金黃酥脆再裹以芡汁的制作方式，嚴格講應該叫焦溜肉段，外焦里嫩，芡汁均勻包裹在肉段上。焦脆的口感來自于肉段外面掛的淀粉糊，而只有生粉（土豆淀粉）才能達到制作要求，像玉米淀粉和紅薯淀粉都達不到焦脆的口感，所以選擇的淀粉一定是生粉（土豆淀粉）。
生粉經過高溫糊化之后，膨脹效果明顯，菜肴堅挺飽滿，甚至于上桌三十分鐘仍然能達到酥脆的效果，而其它淀粉卻沒有這樣的特性。如果用玉米淀粉和紅薯淀粉這兩種淀粉做糊，剛炸出來好像還有點酥脆，但是一沾汁就立刻回軟，失去了焦脆的口感，炸出來的菜肴既不堅挺也不飽滿，所以東北廚師是不選用這兩種淀粉做溜肉段的。
一、最好是提前15到20分鐘把生粉泡好，生粉和水的比例為1：2 。淀粉在經過吸水沉淀之后，就可以作為溜肉段的濕淀粉糊，我們叫硬糊。如果浸泡生粉的時間較短，通常在抓糊過程中放一點油，放油的作用是避免在炸肉段時出現濺油的情況，因為水淀粉里面有大量的水分，尤其浸泡淀粉的時間較短，就更容易出現濺油的情況，放一點涼油進去就可以最大程度的避免這個問題，油可以在糊的表面形成一次油膜，起到一定的保護作用。淀粉的作用就是高溫糊化在肉段外皮形成一層保護膜，鎖住肉段內部水分的作用。正常浸泡的淀粉糊里放油也會使炸出來的肉段外表比較光滑，賣相更好。
二、第一遍炸制過程中要及時敲打肉段，避免肉段粘連，形成一個大疙瘩，敲散之后，保證肉段是獨立的，方便客人食用。敲打的第二個作用可使肉段更為蓬松，達到外焦里嫩的效果。

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三、做溜肉段要炸兩到三次，第一次是定型，油溫在五成到六成熱；第二次為復炸，油溫在八成熱左右。復炸是廚師制作炸菜的一種方法，使炸制的菜肴達到顏色金黃，質感酥脆可口的目的，達到這種效果就必須通過較高的油溫完成，通常油溫要達到八成熱左右，（即240度左右）才能達到快速讓菜肴上色，外皮定型更為酥脆，也會讓食材內部的水分較少流失，不至于吃起來發干發柴。