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肉段與淀粉充分拌勻 今天菜不咸
5、掛糊的標準見下圖這種程度，肉段表面都裹上一層濕淀粉，但又不能太厚，又不能太稀 。 拌勻后放入少許色拉油 。 放油可以防止炸肉段時濺油 。
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肉段掛糊的程度這樣為好 今天菜不咸
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掛糊的肉段加入少許油 今天菜不咸
6、將大蔥洗凈切成大蔥花，姜去皮洗凈切成菱形片，蒜子切成蒜片，青椒洗凈去掉根部，切成菱形塊備用 。
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蔥姜蒜和青椒塊 今天菜不咸
7、炒鍋上火燒熱倒入寬油，約2500克左右，一定要用清油，這樣炸出來顏色潔白 。 燒到六成熱左右，轉小火或將鍋離火，把掛好糊的肉段下入油鍋里炸制，等外皮定型后用手勺和漏勺將肉段敲打分開，不要有粘連的情況，然后繼續炸一分鐘左右，略有焦挺時撈出控油 。
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下入肉段炸制 今天菜不咸
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第一遍炸肉段 今天菜不咸
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炸定型微挺時撈出 今天菜不咸
8、升高油溫至八成熱左右，復炸一遍，把肉段炸成金黃色，外皮脆硬時撈出，如果油溫不夠，需要復炸兩次，直到焦脆狀時撈出即可 。
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油溫升高至八成熱 今天菜不咸
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復炸肉段 今天菜不咸
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復炸至這種效果即可 今天菜不咸
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這個顏色即為炸好的肉段 今天菜不咸
9、把青椒塊也過油輕輕炸一下撈出控油 。 不要炸太狠，青椒很容易成熟 。
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青椒過油撈出 今天菜不咸
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蔥姜蒜熗鍋 今天菜不咸
11、放入少許東古醬油，再放入適量老湯 。 我經常使用東古醬油，其它鮮醬油也可 。 如無老湯可換清水 。
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加入東古醬油 今天菜不咸
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加入適量老湯 今天菜不咸
12、放入料酒、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉調味 。 溜肉段就是咸鮮口，汁是混汁，比紅燒的顏色要淺 。
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放鹽味精雞精調味 今天菜不咸
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汁的顏色比紅燒顏色淺 今天菜不咸
13、放入炸好的肉段和青椒，淋入水淀粉勾芡，大火快速翻炒均勻 。 不可停留時間過長，否則肉段回軟，沒有口感 。 汁芡要略寬一些，淋入料油（香油也可），翻炒均勻出鍋裝盤即可 。
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