牛肉是世界上第三大消費(fèi)肉類 ， 約占肉類市場的25% 。 中國是牛肉消費(fèi)大國 ， 對牛肉的需求量很大 。 由于養(yǎng)殖、生產(chǎn)力、養(yǎng)殖場管理、草原或飼料資源相對落后 ， 受供求因素影響 ， 牛肉價(jià)格相對較高 ， 是經(jīng)常食用的最貴的肉類 。
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牛肉蛋白質(zhì)含量高 ， 營養(yǎng)豐富 ， 其氨基酸組成比豬肉更能滿足人體需要 。 牛肉具有健脾和胃、補(bǔ)氣、強(qiáng)筋骨等功效 。 能提高人體抗病能力 ， 暖胃補(bǔ)氣 。
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成年紅牛體重可達(dá)1噸以上 ， 如此龐大的身軀 ， 身體各部分的肉也是千差萬別 。 那么 ， 牛的各個(gè)部位的肉是什么呢？怎么區(qū)分？讓我們來看看牛肉的主要種類和合適的烹飪方法 。
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牛頸肉 ， 即牛脖子上的肉 ， 牛脖子經(jīng)常轉(zhuǎn)動 ， 所以這部分肉是“活肉” ， 瘦肉較多 。 這里的肉嫩 ， 含水量低 ， 出肉率高 。 市面上很少有直接銷售的牛脖子 ， 一般都是用來做牛肉的加工品 ， 比如“牛肉丸”、“牛肉餡”、“牛肉餅” 。
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牛肩 ， 位于牛的前肩胛骨和前腿的上部 ， 由兩塊互相交叉的肉組成 。 是牛經(jīng)常鍛煉的大肌肉群之一 ， 肌纖維較粗 。 這里的肉細(xì)膩、緊實(shí)、有彈性、堅(jiān)硬 ， 適合燉、煮、鹵制 。
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牛的上腦是指位于牛的肩頸部后面 ， 脊柱兩側(cè)的牛肉 。 這里的牛肉鮮嫩多汁 ， 肥肉分布均勻 ， 像美麗的大理石花紋 ， 口感柔軟 ， 入口順滑 ， 味道清新 。 適合火鍋 ， 煎 ， 炸 ， 烤 。 根據(jù)脂肪沉積 ， 可分為S級、A級、B級 。 是做牛排的好部位 ， “上腦牛排”就是用上腦牛肉做的 。
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牛胸指的是牛胸部前腿之間的胸肉 。 這里的肉有肥有瘦 ， 一邊是肥肉 ， 一邊是瘦肉 。 屬于大肌肉群 ， 纖維較粗 ， 肉質(zhì)較老 。 牛胸脯肉是牛的一部分 ， 活動量很大 。 其蛋白質(zhì)含量高 ， 肌纖維含量高 ， 脂肪含量低 。 它是強(qiáng)身健體的好食物 。 適合燒烤、燉煮和腌制 。
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牛眼肉是指牛背兩側(cè)和正面的兩塊肉 。 這里的肉貴 ， 檔次高 。 精剔除后 ， 平均每件重量為3-5kg 。 眼睛的肉質(zhì)鮮嫩 ， 脂肪和細(xì)肉的紅白鑲嵌 ， 呈大理石花紋 。 眼睛肉質(zhì)細(xì)嫩 ， 脂肪含量高 ， 但吃起來鮮嫩多汁 。 可以烤可以炸 ， “眼肉排”就是這里的肉 。
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牛腰椎棘突兩側(cè)的長條狀肉 ， 位于牛里脊肉上方 ， 下部有皮下脂肪 ， 內(nèi)部與腰椎相連 。 牛里脊肉的脂肪沉積在一邊 ， 紅白搭配瘦肉看起來很美 。 牛柳適合煎、炸、涮、烤等烹飪方法 。 做牛排也很棒 ， 有點(diǎn)肥肉和筋膜 ， 肉很香很有嚼勁 。 “西冷牛排”取自這一部分 。
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牛里脊肉 ， 牛身上比較嫩的部分 ， 在牛的腰部 ， 牛腰部里面的肌肉 ， 也就是脊柱下面的肉 。 這塊肌肉主要用來控制脊柱的彎曲 ， 運(yùn)動量不大 ， 所以極其鮮嫩 。 牛里脊肉在全牛中所占的份額比較小 ， 比較珍貴 。 著名的“菲力牛排”就取自這里 ， 這里的肉在中餐中也被稱為“牛柳” 。
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