米線店湯要怎么熬才香米粉用什么湯底 _生活百科

【米線店湯要怎么熬才香米粉用什么湯底】云南米粉因其價(jià)格低廉和味道鮮美而成為全國各地的流行食品。在許多地方的大街小巷，隨處可見賣米線的小餐館。四塊錢的價(jià)格，湯和菜，加上兩個(gè)鵪鶉蛋，一小盆營養(yǎng)還算齊全，再加上一個(gè)燒餅配蔬菜或者白吉饃，就成了很多人快速又美味的一餐。但據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，市面上很多帶湯的米粉都不是真湯，質(zhì)量非常可疑。不僅僅是米粉，一些中小餐館的湯類菜肴中使用調(diào)味品的情況也在一定程度上普遍存在。

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一位知情人透露，正宗的米粉應(yīng)該是由湯料、肉料和米線組成的。制作時(shí) ，一般用大瓷壺。先把熟雞油、味精、胡椒面放進(jìn)去，然后把雞鴨或排骨里的湯舀到鍋里備用。然后放入生肉片、魷魚片、火腿等肉類食材，將生肉加熱煮熟，再放入青菜、豆腐皮等素食食材，最后放入米粉煮熟后上桌。
現(xiàn)在有商家經(jīng)營湯米線，但是不用雞鴨排骨做湯。所謂雞湯米線中的湯，并不是用雞肉熬制的，而是用一種叫做“雞骨湯粉”的添加劑加水調(diào)制而成。一公斤“雞骨湯粉”可以勾兌成5公斤左右的高湯，再加上一點(diǎn)點(diǎn)“濃骨湯粉”和一兩滴“一滴香” 。這三種“原料”融合成一鍋美味的米粉高湯。
米粉是批發(fā)市場的人直接送上門的。 “真正的米線應(yīng)該是米線做的，吃新鮮的就好，但是現(xiàn)在市面上很少有米線店在做米線” 。

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河南省餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長、中國烹飪大師李志順說，目前市面上的食品添加劑有幾十種，各種能想到的、想不到的香精香料大行其道，使得烹飪成為完全失去技術(shù)含量的勾兌工作。米線、火鍋、大蝦，還有街頭手推車賣的所謂的“什么什么什么什么什么什么煮” ，都是食品添加劑發(fā)揮作用的舞臺(tái) 。辣椒素代替真辣椒，在一些鴨脖店使用，已經(jīng)不是什么秘密了。川粉、水晶粉、果凍等。都是透明堅(jiān)韌的，久煮不爛就是化纖膠的“功勞” 。
河南省餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長、中國烹飪大師范對(duì)食品添加劑市場的混亂也深有感觸。他說這些東西在很多小餐館都有相當(dāng)大的市場，尤其是賣米皮、涼皮、酸辣粉和小火鍋店的。 “老遠(yuǎn)就能聞到撲鼻的香氣，味道很濃。 ”吃大蝦的食客都有體會(huì) 。剝完大蝦，回家都洗不了手，第二天還能聞到。
目前食品添加劑有相當(dāng)大的市場，經(jīng)營者也很多，有本地的，也有外地的，有的規(guī)模還挺大。廠家經(jīng)常來店里推銷，聲稱“采用他們的產(chǎn)品可以解放廚師” ，很多廠家找廚師做代言人。這種東西不符合做菜的原則，不健康，也不符合商業(yè)道德。有良心的商人是沒有市場的。

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正是利潤讓食品添加劑在一些小餐館大行其道。做飯就是勾兌。在鍋里撒一袋粉，滴一滴香精。就像方便面一樣，除了食品安全健康，什么味道都有。
但是真正的老湯，它的制作是相當(dāng)費(fèi)時(shí)耗料的。火鍋好吃不好吃，湯底很重要。店里有專門的料房和湯房。每天都有專人處理原料，熬制湯底。老湯、清湯、蘑菇湯、鮮湯、番茄湯等。都是專門煮的。老湯是用牛骨、雞鴨等熬制而成。不僅材料要貨真價(jià)實(shí) ，而且對(duì)烹飪的溫度和時(shí)間都有嚴(yán)格的要求。 “每個(gè)湯底至少要煮3個(gè)小時(shí) ，最好的湯要煮8個(gè)小時(shí)” 。在煮沸過程中，浮沫、雜質(zhì)等。應(yīng)該是去掉了，最后一鍋美味的純湯就可以制作出來了。這些自然增加了原材料和人工的成本。與勾兌湯相比， “成本至少高出40%” 。即便如此，在品牌導(dǎo)向的酒店，食品添加劑仍被一些講究商業(yè)道德的商家視為雷區(qū) 。