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鹵水調味料 鹵料包怎么做鹵水( 二 )

小知識


鹵水調味料 鹵料包怎么做鹵水

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鹵菜鹵料配方大全1、各種香料在烹調時 ， 一般沒有固定的使用量 ， 我們在鹵制、醬制食品時 ， 都會根據原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆制品類等)來制定熟食鹵菜鹵肉鹵料包中各種香料的投放量 。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味 ， 在使用前要想法除去這些異味和苦澀味 ， 芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小 ， 用清水浸泡一下就可以去除大部分異味 ， 而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多 ， 所以一般采用白酒浸泡 ， 因為酒精有溶解和滲透作用 ， 使香料牛的異味更容易除去 。 浸泡時如果香料個大或密實 ， 要敲開再浸泡 。
3、因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外) ， 只經過浸泡后還不能完全揮發出來 ， 還要經過炒制才行 。 用油炒時要注意用小火低油溫 ， 切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先后順序 ， 出香慢的(如八角、桂皮 ， 草果等)要先放 ， 出香快的(如香茅草、百里香 ， 香葉、孜然等)要后放 ， 以使香料出香趨于一致 。 一般來講 ， 出香快是因為顆粒小 ， 出香慢是因為塊比較大 ， 所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋 。
4、在使用時 ， 芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放) ， 苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦 ， 蓽菝有辣口也不能多放 ， 白芷放多了中藥味會特別大)；應用時要不同的原料不同對待 ， 不能圖省力 ， 包個萬能料包來個一勞永逸 。 在應用時 ， 如果原料腥膻味大 ， 要多加一些去異味的香料 ， 如：加工羊肉時加入一些孜然 ， 加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性 ， 增減各種香料的用量 ， 如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮 ， 雞鴨等 ， 禽類要多加些山奈和白芷 ， 還離不開少許丁香 。
5、鹵水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來(否則藥太大) ， 這樣用過三次后 ， 香氣變淡 ， 就需要重新包個料包了 ， 再煮第二個時 ， 第一個還可以放在里面 ， 這樣第二個包只需要煮30分鐘就可以撈出 ， 第一個包用到三四次后就成了廢料 ， 要撈出扔掉 ， 該用第三個包了 ， 這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個藥包在里面 。
鹵水調味料 鹵料包怎么做鹵水

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鹵肉包的制作方法1、各種香料在烹調時 ， 一般沒有固定的使用量 ， 我們在鹵制、醬制食品時 ， 都會根據原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆制品類等)來制定熟食鹵菜鹵肉鹵料包中各種香料的投放量 。
2、在使用時 ， 芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放) ， 苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦 ， 蓽菝有辣口也不能多放 ， 白芷放多了中藥味會特別大)；應用時要不同的原料不同對待 ， 不能圖省力 ， 包個萬能料包來個一勞永逸 。 在應用時 ， 如果原料腥膻味大 ， 要多加一些去異味的香料 ， 如：加工羊肉時加入一些孜然 ， 加工狗肉時加入一些薄荷等 ， 再就是根據原料的特性 ， 增減各種香料的用量 ， 如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮 ， 雞鴨等 ， 禽類要多加些山奈和白芷 ， 還離不開少許丁香 。
3、鹵水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來(否則藥太大) ， 這樣用過三次后 ， 香氣變淡 ， 就需要重新包個料包了 ， 再煮第二個時 ， 第一個還可以放在里面 ， 這樣第二個包只需要煮30分鐘就可以撈出 ， 第一個包用到三四次后就成了廢料 ， 要撈出扔掉 ， 該用第三個包了 ， 這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個藥包在里面 。

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