通常一壺老鹵可以讓紅燒肉更加鮮美 ， 但是如何很好的保存老鹵 ， 把握老鹵的醇厚度 ， 讓紅燒肉的口感更有層次感 ， 是一個難點 。 但現(xiàn)實情況是 ， 大部分鹵水都不容易變黑 ， 或者變酸變壞 ， 有的甚至認為越濃越好 ， 而這些都是影響口感的因素 。 所以 ， 言歸正傳 。
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大部分原因都可以歸結(jié)為保養(yǎng)不到位 。 用鹵水腌制原料時 ， 會產(chǎn)生大量膠質(zhì) 。 而且由于鹵制過程中大量水分的蒸發(fā) ， 長此以往 ， 鹵水會越來越濃 。
1.每天鹵制完生食后 ， 檢查鹵水是否真的減少了 。 一般來說 ， 第二天鹵制前 ， 要加入相應(yīng)的水 ， 可以有效緩解鹵水變稠的情況 。
2.對于豬蹄、豬肚、牛肉、牛肚等腥味較重 ， 不易煮熟的原料 ， 需要煮7-8分鐘后再用鹵水腌制 。 對于其他容易烹飪的食物 ， 也需要提前略煮 ， 烹飪時加入適當?shù)恼{(diào)料之類進行鹵制 ， 把握火候 ， 可以有效避免水分的過度蒸發(fā) 。
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3.控制熱度 。 鹵制時 ， 切記新手一定要用小火 。 即使是一些有經(jīng)驗的專家 ， 除非有充分的把握 ， 否則也不會用大火 。 一旦火候控制不好 ， 很容易過火 ， 大火很容易讓鹵水快速蒸發(fā) 。
4.浸泡時間 。 這個浸泡時間是指快煮后關(guān)火 。 利用鹵水的溫度 ， 在鹵水中浸泡30-40分鐘 ， 使其口感更佳 。 每次腌泡后 ， 鹽水必須過濾 。 經(jīng)過幾次浸泡后 ， 鹽水的量會減少 。 然后 ， 加入湯料和香料腌制 。
5.鹵水原料和鹵水的量要同步配比 。 不加鹵水不要盲目增加生食 。 不要在鹽水中留下太多油脂 。 如果太多 ， 鹽水就會很濃 。
6.每次鹵制后要及時過濾調(diào)整 ， 鹵制前要處理好其中的各種殘渣和肉末 ， 有效避免沉淀過多的粘稠物質(zhì) ， 經(jīng)過幾次鹵制后會發(fā)粘 。
一般來說 ， 這些都是鹽水變稠的常見原因 。 有問題就有對策 。 以下對策可供參考 。
1.雞胸肉清湯 。 具體做法是將雞胸肉打碎 ， 加水稀釋 ， 鹽水微沸后慢慢倒入 ， 攪拌 。 鹵水燒開后 ， 雞胸肉會浮到水面 ， 然后撈出來 。 會發(fā)現(xiàn)鹵水很清澈 ， 所以稠的問題就解決了 。
2精心保養(yǎng) 。 調(diào)料包和鹵制品同時出鍋 ， 撇去表面浮油 。 鹵味店的鹵水每天打烊前要煮一次 。 家用的話 ， 沒必要天天煮 ， 放冰箱里一周煮一次就可以了 。
3.要時刻注意水量 ， 不能太少 。
4.時刻謹記 ， 表面的浮渣要用過濾的方法去除 ， 這一點尤為重要 。
【鹵水里面油太多該怎么呢 為什么要去掉鹵水的油脂】
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