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絲娃娃配菜的做法大全 炒鱔魚絲怎么炒( 二 )

小知識


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油燜鱔絲怎么做的1、燙鱔魚：鍋下寬水燒開 ， 向盛有三斤活鱔魚的桶中舀入約1000克 ， 靜置10秒鐘 ， 將鱔魚燙死后撈出 ， 倒入開水鍋中 ， 煮沸后繼續加熱約2分鐘 ， 至鱔魚七成熟時撈出浸入冷水 ， 使其溫度稍降 ， 再撈出控干 ， 鍋中的水繼續燒開并撇凈浮沫 ， 濾掉雜質留用 。
2、注：激冷水的目的有二 ， 一是如果不迅速為其降溫 ， 鱔肉成熟度會進一步加深 ， 再經后續烹調 ， 便會由于受熱過度而導致口感變差；二是剛燙好的鱔魚溫度過高 ， 不便于下手剔取鱔絲 。 需要注意的是 ， 降溫用的是冷水而非冰水 ， 否則剛燙好的鱔魚肉受到刺激而收縮 ， 口感會變硬 。
3、劃鱔絲：將煮好投涼的鱔魚按照頭朝左、腹部朝里的姿勢放在案板上 ， 大廚用左手捏住鱔魚的頭 ， 右手持骨片刀從鱔魚頭部下側劃開小口 ， 沿著鱔魚骨頭將腹部的肉整條劃下 ， 將鱔魚轉身 ， 依舊頭朝左“趴”在案板上 ， 依次用骨片刀將背部兩側鱔魚肉劃下 ， 將腹部肉條中夾雜的內臟撕下來 。
4、注：為了操作方便 ， 劃鱔魚絲時 ， 可以將腹部的肉跟背部的肉分開放置 ， 集中剔好后將腹部肉條中粘連的內臟撕去 ， 再與背部的肉摻在一起 ， 以便節約時間 。 剩余的鱔骨不可丟棄 ， 收集起來用以制作“炸鱔排” 。
5、凈鍋滑透下豬油、熟菜籽油各100克燒熱 ， 依次放入蒜粒、姜絲各50克、鹽菜、芽菜各50克、泡姜塊、泡椒段各25克煸炒出香味 ， 放入自制油辣椒15克炒勻 ， 沖入燙鱔魚的原湯1500克 ， 調入鹽、味精、雞粉各10克、糖5克、沙姜粉5克、胡椒粉1克 ， 燒開后下入醬油30克、藤椒油20克煮約1分鐘 ， 讓料頭中的香味充分釋放入湯中 ， 將劃好的鱔絲下入鍋中 ， 大火燒約30秒 ， 放入青蒜段30克 ， 勾薄芡后盛入墊有250克萵筍葉的海碗中 ， 撒上辣椒面5克、花椒面2克 ， 放入蒜末、油辣椒各15克 ， 撒上蔥花15克 。 鍋內下熟菜籽油150克 ， 放入
6、先將腹部的肉劃下 ， 再剔背部的肉 。 劃好的鱔絲 。 煸鍋時放入芽菜和鹽菜 。 沖入燙鱔魚的原湯（因為鱔魚在夏秋季肉質較肥 ， 腹部會有一層油脂 ， 所以汆煮鱔魚所剩原湯會呈現淡淡的黃色） 。 加入沙姜粉、胡椒面等調料 。 下入劃好的鱔絲 。 起鍋倒入海碗 。 撒上辣椒面和花椒面 。 1撒入蔥花 ， 調入蒜末和油辣椒 。 1激入加五花肉片煉香的熱油 。

絲娃娃配菜的做法大全 炒鱔魚絲怎么炒

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黃鱔怎么做才好吃1、炒鱔絲 。 材料：黃鱔400g ， 姜5g ， 蒜一頭 ， 蔥2根 ， 料酒 ， 生抽 ， 老抽 ， 白糖 ， 淀粉 ， 鹽 ， 胡椒粉 。 黃鱔處理干凈劃成鱔絲 。 蔥 ， 姜 ， 蒜切末備用 。 熱鍋上油 ， 油熱后 ， 放入姜 ， 蔥白和三分之二的蒜末煸香 。 倒入鱔絲 ， 邊翻炒邊沿鍋淋一大勺料酒 ， 另外再加入一勺生抽一勺老抽 ， 1/2小勺白糖翻勻 。 調勻一勺淀粉+兩勺清水+少許鹽和胡椒粉調好的淀粉糊 ， 翻炒均勻 ， 待汁水收干時起鍋裝盤 。 在炒好的鱔絲上撒上剩下的蒜末和小蔥 ， 另取油鍋 ， 把油燒到微微冒煙后澆在蒜末上即可 。
2、清炒鱔絲 。 黃鱔肉400克 ， 蔥15克 ， 姜5克 ， 蒜25克 ， 雞蛋清1個 ， 植物油250克（約耗50克） ， 香油2克 ， 精鹽3克 ， 料酒15克 ， 味精1克 ， 胡椒面5克 ， 水淀粉25克 ， 鮮湯適量 。 做法；將鱔魚肉剔去魚皮 ， 直刀斜切成粗絲 ， 放碗內 ， 加入精鹽、料酒、雞蛋清和水淀粉拌勻上菜；大蔥切絲；姜、蒜切成末 。 將精鹽、料酒、味精、胡椒面和水淀粉置于碗內 ， 加少許鮮湯或清水對成調味芡汁待用 。 熱勺放寬油 ， 燒至七成熟 ， 放入鱔絲劃散 ， 視其發白時出勺瀝油 。 原勺留油少許 ， 投入蔥、姜、蒜煸出香味 ， 再倒入調味芡汁 ， 待其濃稠時投入鱔絲 ， 淋香油翻炒均勻 ， 出勺盛盤 。

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