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導(dǎo)讀：1.以上便為激胡豆的操作步驟 ， 豆粒甚大而堅...以鹽漬食之“3.四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料：4.所謂跳水泡菜就是今天泡 ， 而老壇泡菜則是口感偏酸 ， 由于長時間的浸泡發(fā)酵 ， 各種蔬菜中的糖分慢慢流失 ， 可當(dāng)佐... ...在網(wǎng)上有很多關(guān)于生泡菜是什么意思的知識 ， 也有很多關(guān)于泡菜生白花是怎么回事的文章 。 今天來看下小編精心整理的 ， 關(guān)于生泡菜是什么意思,泡菜生白花是怎么回事的文章吧~生泡菜是什么意思1.以上便為激胡豆的操作步驟 ， 簡單易得 ， 是它盛行于民間的原因 。 同樣 ， 正因?yàn)樗募页Ｐ〔诵再|(zhì) ， 調(diào)味隨意性很強(qiáng) ， 一百個家庭就有一百種激胡豆的味道 ， 皆源于那碗濃縮了川味精華的味汁 。
2.胡豆即蠶豆 ， 胡豆是川人的叫法 。 晉人陸翙的《鄴中記》有記︰“石虎諱胡 ， 改胡豆為國豆...今則蜀人專呼蠶豆為胡豆 。 ”宋人宋祁在《益部方物略記》提到：“佛豆 ， 豆粒甚大而堅...以鹽漬食之 ， 小兒所嗜 。 ”川人讀“佛”和“胡”是一個音（fu） ， 二者實(shí)為一物 。 至于命名蠶豆的原因 ， 明人李時珍在《本草綱目》作了解釋：豆英狀如老蠶 ， 故名 。
3. 四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料 ， 經(jīng)泡漬發(fā)酵而成 ， 含有豐富的活性乳酸菌、纖維素、多種維生素 ， 鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì) ， 碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等人體需的營養(yǎng)物質(zhì) 。
4.所謂跳水泡菜就是今天泡 ， 明天吃 ， 口感爽脆 ， 而老壇泡菜則是口感偏酸 ， 原因就在于發(fā)酵時間更長 ， 一般要到一周左右 ， 由于長時間的浸泡發(fā)酵 ， 各種蔬菜中的糖分慢慢流失 ， 所以變成酸味 。 更適合鹵菜店的 ， 個人認(rèn)為是跳水泡菜 ， 可當(dāng)佐料進(jìn)行涼拌菜的拌制；也可作為開胃小菜單獨(dú)售賣；由于成本低廉更是可以在做活動時免費(fèi)贈送；跳水泡菜相比老壇泡菜制作更為簡便 ， 不同的鹵菜師傅有不同的配方 ， 但萬變不離其中 ， 要想口感好關(guān)鍵在泡菜母水的質(zhì)量 ， 但同時雖然制作不復(fù)雜 ， 但如果細(xì)節(jié)掌握不好 ， 就很容易出現(xiàn)生花 ， 菜爛了 ， 泡菜水不清亮了 ， 泡菜水發(fā)粘了 ， 下面就具體說明如何制作才可以做出脆爽、清亮、酸咸適口的泡菜：
泡菜生白花是怎么回事1.泡菜壇表面鹽水生白色的花 ， 是多種原因造成的 。 一是泡菜壇缺鹽 ， 如果泡菜壇內(nèi)缺鹽 ， 至使泡菜變酸 ， 重者會使泡菜變臭 ， 改變的方法是向泡菜壇內(nèi)加入適量的鹽 ， 使泡菜咸淡適中為宜 。
2.夏天室內(nèi)氣溫高 ， 雜菌繁殖厲害 ， 一壇什么都有的溶液 ， 不可能不發(fā)酵 。 把冰箱騰挪出一些空間 ， 把壇子里的白花撇掉 ， 兩壇泡菜并一壇 ， 然后把壇子放冰箱冷藏室里邊 ， 就完全沒有問題了！
3.泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快 。 餐館的泡菜為什么好吃 ， 就因?yàn)樗麄兊呐莶耸恰跋丛枧莶恕保ㄍ砩吓菰缟铣?， 一天內(nèi)吃完） ， 在味道最好的時候就被干掉了 。 所以 ， 如果家里的人不多 ， 建議用小壇子或大瓶子泡 。 如果用瓶子 ， 要檢查瓶蓋的密封膠是否完好 ， 蓋蓋時 ， 還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊 ， 越緊越好 。
【生泡菜是什么意思,泡菜生白花是怎么回事】4.泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的 。 泡菜使用低濃度的鹽水 ， 或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜 ， 再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵 ， 制成一種帶酸味的腌制品 ， 只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度 ， 并使產(chǎn)品隔絕空氣 ， 就可以達(dá)到久貯的目的 。 泡菜中的食鹽含量為2%到4% ， 是一種低鹽食品 。
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