面包松弛和自然發酵是什么意思？面包松弛的原因，照著文章做就好( 四 ) _生活百科

水質對面包發酵的影響
硬水
水質的硬度太高，易使面筋硬化，過度增強面筋的韌性抑制面團的發酵，面團的體積小，口感粗糙，易掉渣。
在工藝上可采用增加酵母用量，減少面包改良劑的用量，提高發酵溫度，延長發酵時間等方法。

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軟水
易使面筋過度軟化，面團黏度大，吸水率下降。雖然面團內的產氣量正常，但面團的持氣性卻下降，面團不易起發，易塌陷，體積小，出品率下降，影響效益。
國外的改良軟水的方法主要是添加酵母食物，這種添加劑含有定量的各種礦物質，如硫酸鈣，碳酸鈣等鈣鹽，達到一定的水質硬度。
解答問題
Q
干酵母和濕酵母發酵有區別嗎？
濕酵母發酵會快一些。
Q
如果添加的餡料比較濕，怎么避免面包塌陷？
可以加點豪斯粉，對餡料的濕度有幫助。
Q
吐司中間出現較大的空洞跟發酵有關嗎？
有關，和整形也有關系。
Q
面包邊上組織不好是為什么？
側邊組織不好是整形原因。
圖片 |網絡
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