茄子味道鮮美 ， 營養價值豐富 ， 鮮艷的紫色是它特有的標簽 ， 生活中我們會發現 ， 酒店里面做的茄子色澤鮮艷 ， 讓人看了特別有食欲；而當自己在家里做茄子時 ， 茄子里面會變黑 ， 茄子的紫色也消失不見 ， 茄子怎么做不會變黑呢？茄子變黑原因茄子為什么會變黑呢？是因為茄子中含有一類叫“酚氧化酶”的物質 ， 這種物質遇見氧氣會和茄子里面酚類物質發生化學反應 ， 生成一些有色的化學物質；時間越長 ， 顏色會變深 ， 先從紅色變到褐色 ， 再從褐色變為黑色 。這種物質懼怕高溫 ， 酸 ， 維生素C ， 只要不遇到氧氣就不會發生反應 。
涼水浸泡茄子【炒茄子不變黑的方法】 準備好一盆涼水 ， 將茄子切片后立馬放入涼水中浸泡 ， 最好能將水盆放在水龍頭下 ， 將其打開 ， 水流小一點 ， 這樣就避免了氧氣茄子直接接觸 ， 阻止了有色物質的生成 。
食醋浸泡茄子準備好一盆水 ， 加入食醋 ， 再將切好的茄子放入其中浸泡 ， 食醋能一定程度上抑制酚氧化酶的褐變 ， 使茄子不會變成黑色 。
檸檬汁處理茄子想要茄子不變黑 ， 最直接有效的方法是在炒茄子時加入檸檬汁 ， 檸檬汁中的維生素C和酸類物質含量豐富 ， 檸檬汁中的酸能阻止酶的褐變 ， 維生素C則可以把氧化的物質還原成酚類 ， 這樣有色物質就不會生成了；番茄醬 ， 西紅柿也可代替檸檬汁 。
大火炒茄子茄子極易被氧化 ， 炒茄子時要用大火烹制 ， 油溫升高 ， 大部分酶已失去活性 ， 將切好的茄子放入熱油中快炒 ， 再加入西紅柿 ， 白醋等材料 ， 這樣超出來的茄子就會色澤鮮艷了 。
食鹽處理茄子在炒茄子之前 ， 在切好的茄子中撒入適量食鹽 ， 拌勻腌15分鐘 ， 擠去黑色汁水 ， 炒時不加湯水 ， 這樣做出來的茄子既省油又好看 。
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