白肉罩火燒，是保定的名小吃!他有豐富的蛋白質(zhì)，又不含多余的脂肪，而且配合不同的醬料能令人回味無窮!下面，聽親親寶貝小編好好介紹這一道：白肉罩火燒!
翻開中國旅游出版社的《中華小吃》，白肉罩火燒赫然醒目 。提起這道名吃，人們不禁就會想起保定的名樓義春樓，它是清末民初保定的五樓之首，其經(jīng)營的名吃之一就是白肉罩火燒 。
白肉罩火燒，做起來十分講究，要選用一定部位的豬肉，活水洗凈，放入沸水中煮熟，其火候很要勁兒，肥肉要脆而不生，瘦肉得爛而不柴，煮制時要去沫去油，加入十幾種調(diào)料，文火燉熟 。吃起來香而不膩，清而不淡 。
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而今義春樓以不復(fù)存在，保定人還能享受到這口福嗎?在建設(shè)路上的一塊“正宗白肉罩火燒”牌匾下的小吃店里，食客找到了滿意的答案：能 。
老根酒家的老板李領(lǐng)根，是當(dāng)年人稱宋一刀的名師宋德山的高足，現(xiàn)在50歲李領(lǐng)根已是特二極廚師，高級烹調(diào)師，是正宗的白肉罩火燒的繼承者 。在店里，我與幾位同行首先問起這塊牌匾是否原作，李領(lǐng)根肯定地回答：“一點沒錯!”接著他又講起了這幾字的來歷 。
義春樓1906年開業(yè)，末代皇帝愛新覺羅溥儀的叔父愛新覺羅溥新宇親筆為名吃提了匾 。因當(dāng)時義春樓的熟肉制品不僅在民間享有盛譽，而且還是向清廷進貢的物品，溥新宇品嘗后頗為得意，于是就提了此匾 。
除了民間、朝廷外，當(dāng)年的愛國將領(lǐng)馮玉祥在保定時，也不斷進城吃白肉罩火燒，有時還用大車?yán)线\到四里營營盤，讓官兵們一起品嘗 。后來，梅蘭芳、侯寶林等藝術(shù)大師都曾往義春樓吃過白肉罩火燒 。
1966年，義春樓在破“四舊”中被砸，白肉罩火燒為保定爭得過的榮譽，加上他得過名師宋一刀的真?zhèn)鳎^承保定的名吃，不但恢復(fù)了這道名吃，而且在過去的基礎(chǔ)上不斷改進，推陳出新，形成了系列食品 。
在我們品嘗的時候，李領(lǐng)根獻(xiàn)出了絕活，又上了精瘦肉、豬肚、肥腸、豬踢、豆腐泡、素丸子罩火燒，并配以泡蒜、黃瓜條、大蔥等小料和保定三寶之一的面醬，吃起來清香適口，最大的特點是一飯三吃，有肉有湯有主食，最妙的感覺是一物五味，就不同的料有不同的口味 。
做法：
1. 新鮮酵母，如果沒有的話，可以用同量的干酵母代替.新鮮酵母有一種獨特的釀香，用它來做面食，組織和口感都更勝一籌.
2. 關(guān)于揉面，最近有很多朋友問揉面和發(fā)酵的關(guān)系，其實，面團能不能發(fā)起來，與揉面的程度無關(guān)，發(fā)酵只與酵母的活性有關(guān)!低溫，高糖，高油等條件都會抑制酵母的活性，導(dǎo)致或者發(fā)酵很慢，或者發(fā)酵受限.而揉面，只是決定了面團中面筋組織的數(shù)量，這會影響到成品的組織，是粗糙還是細(xì)膩.多揉面，會幫助面團形成更多的面筋組織，發(fā)酵以后可以使面團形成更好的網(wǎng)絡(luò)組織，發(fā)酵更香醇.所以說，揉面，只與成品的組織和風(fēng)味有關(guān)，與能否發(fā)酵起來無關(guān).
這款火燒的面團，我除了揉面，還用了象做面包那樣摔面團的方式，當(dāng)然了，發(fā)酵完完后也要反復(fù)揉面至切面細(xì)膩無孔洞狀，實踐證明，任何一份功都不是白費的，組織非常柔軟綿密.
3. 堿，如果你介意，完全可以不用，但少用一點，卻能起到增香的作用.
4. 用叉子扎透面餅，是為了透氣，以免烙制的過程膨脹太大.
5. 這種火燒，可以干烙，不用抹油，但我每次都少刷一點油，這樣烙出來的表皮顏色好看口感脆韌，油不需要多，鍋底用紙蘸油擦一下，翻面之前頂面用油刷一下即可.
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