紅薯為什么會發(fā)黑紅薯切開之后發(fā)黑是由于氧化反應 。
生紅薯刮皮或切開以后，植物細胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì) 。新生的醌類物質(zhì)能使植物細胞迅速的變成褐色甚至黑色，這種變化稱為食物的酶促褐(黑)變 。所以生紅薯刮皮或切開放一會兒后會變色 。紅薯在不削皮的時候有果皮與空氣進行隔絕，所以不會出現(xiàn)氧化變黑的情況，但是在削皮之后，果皮這層保護膜被去除，果肉中的多酚類元素與空氣接觸之后，很快就會產(chǎn)生氧化反應，與蘋果削皮放置一段時間會變黃的原因是一樣的 。
還有一種發(fā)黑情況是紅薯的表皮發(fā)黑，這時候的紅薯是不能食用的，這是紅薯的黑斑病 。是黑斑病菌從紅薯破皮的地方侵入紅薯，在里面生長繁殖產(chǎn)生的毒素，吃了有黑斑的紅薯后，容易使人中毒，就算是經(jīng)過高溫蒸熟后也不宜食用 。食用這種變質(zhì)的紅薯，可能會引起食物中毒 。
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防止紅薯變黑的方法1、先打一小盆清水，然后放上幾滴檸檬汁，在把削皮的紅薯放到水里浸泡一會兒，就不會變色 。【紅薯為什么會發(fā)黑 切開的紅薯怎么保存】
2、在削紅薯之前用鹽在表皮上搓一下，然后洗掉，再削紅薯，這樣削出來的紅薯，不但不會氧化，而且比削完再用鹽水泡能保存更長的時間，且沒有咸味 。
3、把沒削的紅薯放到溫的鹽水里泡五分鐘再削就不會變色，如果先削了皮也沒關(guān)系把削好的紅薯在鹽水里沾一下，放很長時間也不會發(fā)黃變色 。
切開的紅薯怎么保存1、不用腌制，用保鮮膜封好就行了 。
2、有冰箱放冰箱的保鮮那一層就好，沒有就不要削皮放著也沒事 。
3、放在暖氣上把切開的紅薯所有水分都揮干，之后放保鮮袋里放冰箱 。
4、切過的紅薯用淡鹽水浸泡一下約五分鐘空凈水涼干就好了 。
5、一般在兩天內(nèi)吃完，因為保存的方法和溫度的原因，很難保證長時間內(nèi)不會變質(zhì) 。
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