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叫花雞與哪兩位歷史人物有關系 叫花雞是根據歷史典故取的名字( 二 )

小知識


【叫花雞與哪兩位歷史人物有關系 叫花雞是根據歷史典故取的名字】4、【菜名】蝦海參【菜系】粵菜【特色】色澤金黃， 質地軟糯， 鮮美鮮爽， 滋補 。 【原料】主料海參600g， 蝦200g 。 香油30g， 雞湯300g， 鹽4g， 白糖20g， 胡椒粉少許， 料酒30g， 淀粉10g， 味精少許， 醬油20g， 蔥10g， 姜10g 。 【 *** 工藝】(1)將海參用水徹底浸泡， 挖出其腸， 洗凈， 用文火煮熟， 待其體發漲后， 用冷水浸泡， 反復加工 。 為了使人參容易膨脹， 可以加入堿或灰進行催化， 大約需要36 ~ 48小時才能使人參長好 。 (2)將干海參切成條狀， 放入鍋中， 用小蔥和姜水去灰味 。 (3)將炒勺放在大火上， 倒入香油， 燒至六七成熱 。 加入蔥姜炒出香味后， 加入雞湯、海參、蝦， 翻炒幾下， 再加入鹽、糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精， 最后用稀淀粉勾芡 。
蒜香魚塊1、【菜名】 果汁魚塊 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃， 質地軟嫩， 魚肉鮮香， 酸甜適可 。 【原料】 主料 凈魚肉300克， 果汁120克， 玉米粉30克， 雞蛋20克調料 植物油600克(實耗約80克)， 鹽2克， 濕淀粉30克 。 【制作過程】 (1) 將加工好的凈魚肉改切成長3厘米， 厚0.6厘米， 寬5厘米的塊， 放入碗內， 加鹽腌上 。 (2) 把雞蛋與濕淀粉放在碗里， 加適量的清水， 攪拌均勻將魚塊放入蘸上一層， 而后再蘸上一薄層玉米粉 。 (3) 炒勺內倒入植物油， 放旺火上燒到7～8成熱， 將魚塊逐一放入， 炸至金黃色， 熟后撈出瀝油， 放在盤內 。 (4) 炒勺內的熱油倒出， 留點底油， 放回火上， 加入果汁炒勻， 用調稀濕淀粉勾薄芡， 加尾油紅豆博客， 淋在魚塊上即成 。
2、【菜名】 百花魚肚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 魚肚軟骨潔白， 味道清淡鮮嫩， 圓盤盛裝典雅， 宴客美觀大方 。 【原料】 主料 炸魚肚120克， 豬肥膘肉100克， 蝦肉200克， 火腿末50克， 雞蛋 200克， 香菜末少許 。 調料 雞湯300克， 料酒25克， 鹽適量， 胡椒粉少許， 濕淀粉30克， 味精5克， 蔥花3克， 姜末2克 。 【制作過程】 (1) 先將炸好的魚肚洗干凈泡透， 再用雞湯煨之， 除其腥味 。 (2) 將魚肚切成長方形的塊， 把里面的水分擠干 。 (3) 把肥豬膘肉和蝦肉剁爛， 加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等攪拌成餡， 釀于魚肚上 。 再加入火腿末、香菜末， 上籠屜蒸熟 。 (4) 食用時， 用濕淀粉調稀勾芡淋上即成 。
3、【菜名】 白斬雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮醇， 肥嫩 。 【原料】 原料：嫩油雞1只（25千克）， 香菜5克 。 調料：醬油25克， 麻油10克 。 【制作過程】 油雞宰殺后用八成熱的水燙透， 煺去毛挖去內臟， 洗凈后放在開水鍋中（以淹沒雞為度）， 用小火約浸 1小時左右（水不能滾沸， 以免雞皮破裂）， 用竹簽戳一下雞腿肉， 如沒有血水， 即可撈起， 待自然冷卻 。 將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿， 再卸下兩腿， 隨即取雞脯肉1塊， 斬成6厘米長、1厘米寬的條塊， 修齊成刀面放在一邊待用；另一塊雞脯斬成塊后， 用修下的碎雞肉一起裝在盆當中， 再將兩只雞腿用斜刀斬成6厘米長、1厘米寬的條塊， 整齊地排在雞塊兩邊；將斬好的刀面覆蓋在上面， 略帶橋形 。 上面放上香菜 。 醬油分裝兩小碟， 加入麻油， 同白斬雞一起上席蘸吃 。
4、【菜名】 蝦子海參 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃， 質地軟骨， 味美鮮濃， 滋補佳肴 。 【原料】 主料 水海參600克， 蝦子200克 。 調料 香油30克， 雞湯300克， 鹽4克， 白糖20克， 胡椒粉少許， 料酒30克， 淀粉10克， 味精少許， 醬油20克， 蔥10克， 姜10克 。 【制作過程】 (1)將海參用水發透， 摳去腸子洗凈干凈， 再用文火煮， 待參體脹大后， 再用冷水浸泡， 如此反復進行加工 。 為了使參體易于膨脹， 可加入堿面或柴灰催化， 約需36～48小時， 則可發好 。 (2)將發好的海參切成長條狀， 放入鍋里， 用蔥、姜水除凈灰味 。 (3)炒勺放旺火上， 倒入香油燒到6～7成熱， 放入蔥、姜煽出香味后， 下入雞湯、海參、蝦子、翻炒幾下， 再加入鹽、白糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精等， 最后用調稀淀粉勾芡即成 。

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