按茶色不同來分類——黃茶品種
黃茶屬于徽發酵的茶(發酵度為10-20%)，黃茶的品質特點是黃葉黃湯 。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果 。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類 。黃茶芽葉細嫩，顯毫，香味鮮醇 。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當大的區別.比如，湖南省岳陽洞庭湖君山的君山銀針茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細，分殺青、攤放、初烘、復攤、初包、復烘、再攤放、復包、干燥、分級等十道工序 。加工后的君山銀針茶外表披毛，色澤金黃光亮 。
黃茶具有黃葉黃湯的特色，屬于輕發酵茶 。這種黃色主要是制茶過程中進行渥堆悶黃的結果 。黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類 。
黃大茶：著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等 。
黃小茶：著名的品種有湖南寧鄉的溈山毛尖、湖南岳陽的北港毛尖、湖北的遠安鹿苑、浙江的平陽黃湯等 。
黃芽茶：著名的品種有湖南岳陽的君山銀針、四川名山的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽、浙江德清的莫干黃芽等 。
各類黃茶名：君山銀針;蒙頂黃芽;北港毛尖;鹿苑毛尖;霍山黃芽;溈江白毛尖;溫州黃湯;皖西黃大茶;廣東大葉青;海馬宮茶 。
按茶色不同來分類——黑茶品種
黑茶屬于后發酵的茶(發酵度為100%) 。由于原料粗老，黑茶加工制造過程中一般堆積發酵時間較長，因為葉色多呈暗謁色，故稱黑茶 。此茶主要供一些少數民族飲用，藏族、蒙古族和維吾爾族群眾喜好飲黑茶，是日常生活中的必需品 。在加工工藝上，黑茶也有自己獨特的工藝 。黑茶產區廣闊，品種花色很多，有湖南黑茶加工的黑磚、花磚、茯磚，湖北老青茶加工的青磚茶、廣西六堡茶、四川的西路邊茶、云南的緊茶、扁茶、方茶和圓茶等 。
各類黑茶名：湘尖、湖南黑茶;老青茶;四川邊茶;六堡散茶;普洱茶、黑磚茶、獲磚茶、康磚子等 。
按茶色不同來分類——紅茶品種
紅茶，以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎調、揉捻(切) 。發酵 。干燥等典型工藝過程精制而成 。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名 。紅茶都為全發酵的茶(發酵度為80-90%)，紅茶加工時不經殺青，而且萎凋，使鮮葉失云一部分水分，再揉捻(揉搓成條或切成顆粒)，然后發酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物 。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉 。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類 。
紅茶開始創制時稱為烏茶 。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分 。香氣物質從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿，兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征 。
1.小種紅茶：開創了中國紅茶的紀元 。起源16世紀 。最早為武夷山一帶發明的小種紅茶 。1610年荷蘭商人第一次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產的小種紅茶(今稱之為正山小種) 。至18世紀中葉，又從小種紅茶演變為工夫紅茶 。從19世紀80年代起，我國紅茶特別是工夫紅茶，在國際市場上曾占統治地位 。小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分 。正山小種產于崇安縣星村鄉桐木關一帶，也稱桐木關小種或星村小種 。政和、但洋、古田 。沙縣及江西鉛山等地所產的仿照正山品質的小種紅茶，統稱外山小種或人工小種 。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產自武夷高山地區，崇安縣星村和桐木關一帶，地處武夷山脈之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質肥沃，茶樹生長繁茂，葉質肥厚，持嫩性好，成茶品質特別優異 。
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