味是香氣發(fā)揮作用的基?。?香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑 。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺?。幌閿胛兌饕恢?jǐn)n?不過分突出某一種味 。有些香辛料混合使用時(shí)，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果 。如紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時(shí)要特別注意 。
要注意香料與原料之間的協(xié)調(diào)，不要對菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響 。加工牛、羊、狗肉時(shí) ， 要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時(shí) ， 要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚肉時(shí)，要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜 。
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