同樣，能夠達到生食安全標準的蔬菜，也不能是普通的蔬菜 。不僅農藥必須嚴格控制，連可能含有寄生蟲卵的農家肥都要慎用，也不能帶大腸桿菌O-157這樣致病菌，最好是潔凈的有機蔬菜 。很多蔬菜，特別是綠葉蔬菜，不能像水果那樣輕易去皮，也很難像番茄一樣徹底洗凈，生吃還是有風險的 。
所以，徹底的生食主義，對食材要求極為嚴格 。只有少數貴族情懷人士才能嘗試這樣的生活 。
生食蔬菜：要想多吃很艱難 雖然完全不吃糧食的選擇似乎難以實現，但蔬菜完全生吃似乎不難操作 。把水果蔬菜都打成汁，或者完全做成生的涼拌菜，在中式廚房中就能做到 。
不過，生食蔬菜的做法，往往與蔬菜攝入量不足相聯系 。歐美國家都以生吃蔬菜為主，但他們實現每日11份水果蔬菜的推薦量永遠難上加難 。只要自己嘗試一次就知道——
一棵中等大的圓白菜，如果炒食，只能盛滿一盤；如果像比薩餅店一樣切細絲生吃，則可以裝滿6-8盤 。而吃這么多盤的蔬菜沙拉，需要用掉多少沙拉醬？其中含有多少脂肪？脂肪總量比炒3盤圓白菜還要多 。
按我國營養學會的推薦，每日要吃300-500克蔬菜，其中一半是深綠色葉菜 。但如果生吃200克這種深綠葉菜，比如菠菜、油菜、芥藍、綠菜花、茼蒿、茴香等，難度實在太大 。而豆角、豌豆、毛豆之類蔬菜，生吃還有毒性 。所以，完全生食蔬菜的生活，蔬菜品種會大大受到限制 。西方人經常生吃的，也不過是番茄、黃瓜、生菜、甜椒、洋蔥、胡蘿卜那么幾種而已，其他很多品種的蔬菜，如蘆筍、茄子、甜菜、南瓜、綠菜花、豌豆等，他們還是要熟吃的 。
蔬菜和水果一起打汁或打漿飲用的吃法，被很多人認為是一種時尚 。實際上，這是西方人為了彌補蔬菜攝入量不足、改善生蔬菜口味而想出的一個方法 。這種方法雖然會造成酶促氧化，令維生素C和水溶性抗氧化成分大量損失，卻能保留蔬菜中的一些保健活性物質，比如圓白菜中有益治療胃潰瘍的成分，以及十字花科中的硫甙成分 。每日飲用兩杯果菜汁的確可以增加蔬菜的食量，同時又不會增加脂肪和鹽，是有益健康的；但如果以為飲用果菜汁就可以三餐不吃菜，那可就大錯特錯了 。
選擇生食：看體質量力而行 很多人聽說，生的蔬菜水果中有很多酶類，它們可以幫助消化 。其實，對于消化能力強的人來說，蔬菜水果中的酶類在胃中便大部分被殺滅了，因為胃液的pH值低達2以下，而蔬菜水果中的酶在pH3以下幾乎不能活動 。
對于胃液不足、消化能力較差的人來說，蔬菜水果中的酶可以在一定程度上發揮作用 。不過，這些酶未必都是有益的酶，蛋白酶幫助蛋白質消化，淀粉酶幫助淀粉消化，但氧化酶卻會破壞多種維生素 。
真正有效幫助消化的食物，與其說是生的蔬菜水果，不如說是發酵食品 。比如沒有經過加熱的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等 。因為微生物中的酶往往活性高，耐熱、耐酸能力強，比蔬菜水果中的酶作用效果好得多 。
另一方面，人體的消化酶在體溫37℃時活性最高，如果吃進去大量冷的蔬菜水果，胃中酶的活性會有所降低 。如果身體強壯，產熱能力強，可以通過加快胃部血液循環來提高酶的活性；如果本來身體虛弱怕冷，產熱能力差，血液循環不好，那么多吃生冷食物之后，很容易造成胃脹、腹脹等不適感覺 。產婦不能吃生冷食物，正是這個道理 。
同時，生蔬菜中含有較多未經軟化的纖維，對腸胃有一定的刺激作用 。所以，便秘的人適合多吃生蔬菜，而容易腹脹和腹瀉的人應當避免食用大量生蔬菜 。
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