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炒菜是否需要蓋鍋蓋呢？炒菜蓋鍋蓋好不好

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炒菜是否需要蓋鍋蓋呢？炒菜蓋鍋蓋好不好

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飯店的專業(yè)廚師做蔬菜類菜肴時(shí)，從來(lái)沒(méi)有蓋鍋蓋的習(xí)慣，但是在我們很多普通百姓的家中，不少人買了砂鍋，因沒(méi)有配套的鍋蓋，還專門去配一個(gè) 。

炒菜是否需要蓋鍋蓋呢？炒菜蓋鍋蓋好不好

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炒菜是否需要蓋鍋蓋呢？炒菜蓋鍋蓋好不好

理由很簡(jiǎn)單 ， 做菜時(shí)蓋上蓋“悶”著，不但菜熟得快，而且省時(shí)又省火 。其實(shí)，這種做法是不可取的 。如果炒菜時(shí)蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時(shí)間短則炒不熟，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)菜又太軟爛，很難把握其脆嫩又?jǐn)嗌囊?。炒菜是否需要蓋鍋蓋呢？另外，蔬菜中大多含有稱為有機(jī)酸的物質(zhì)，蔬菜的品種不同 ， 含有機(jī)酸的種類也不一樣，常見的有機(jī)酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等 。這些酸有些對(duì)人體有益 ， 有些則對(duì)人體有害，烹調(diào)時(shí)必須將有害部分的有機(jī)酸去除 。用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的時(shí)候敞開鍋蓋，并適當(dāng)進(jìn)行翻炒，這樣有機(jī)酸便會(huì)很容易地隨之揮發(fā)出去 。大多數(shù)蔬菜采用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度保存菜中的營(yíng)養(yǎng) 。但是有些菜肴需要烹制的時(shí)間較長(zhǎng) ， 隨著加熱和調(diào)味，蔬菜中必有水分及溶于水的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出 。有一個(gè)好方法可以將溶于水的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)再吸收回來(lái)，那就是在菜肴接近成熟時(shí) ， 淋少量芡汁 。隨著淀粉的糊化作用，將會(huì)使析出的水和營(yíng)養(yǎng)素一并再次黏附于蔬菜的表面，從而降低了營(yíng)養(yǎng)素的損失量，并可解決菜肴的流湯現(xiàn)象 。炒菜加不加鍋蓋要看烹調(diào)方式來(lái)定和其他廚具不同，鍋蓋還肩負(fù)更多營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)士的責(zé)任 。加不加鍋蓋要看烹調(diào)方式來(lái)定 。【炒菜是否需要蓋鍋蓋呢？炒菜蓋鍋蓋好不好】煮面食必須蓋鍋蓋 。碳水化合物一般比較穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間蒸煮而損失 。蓋著蓋子，面食能蒸煮的更快，減少加熱時(shí)間 。爆炒蔬菜不用鍋蓋 。蔬菜最好采用爆炒的形式 ， 因?yàn)楸吹呐胝{(diào)時(shí)間短，更容易保持維生素 。而蔬菜中大多含有稱為有機(jī)酸的物質(zhì) ， 常見的有機(jī)酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等 。有些有機(jī)酸對(duì)人體無(wú)益，烹調(diào)時(shí)必須去除 。用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的時(shí)候敞開鍋蓋，并適當(dāng)進(jìn)行翻炒 ， 這樣有機(jī)酸便會(huì)隨之揮發(fā)出去 。燉煮煲湯蓋嚴(yán)鍋蓋 。燉煮食物加鍋蓋，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng) ， 鮮香成分溶出越多 。但要注意，要改用小火，否則會(huì)撲鍋 。煮餃子 ， 開蓋煮皮，蓋蓋煮餡 。開蓋的時(shí)候水溫不會(huì)很高 ， 適合煮餃子皮 。蓋蓋后溫度就高了，有大量的水蒸氣，煮難熟的肉餡比較合適 。

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