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上海十大名菜是什么？上海十大名菜分別是：
1、上海紅燒肉；
2、八寶鴨；
3、水晶蝦仁；
4、上海白斬雞；
5、松江鱸魚；
6、八寶辣醬；
7、腌篤鮮；
8、油爆河蝦；
9、芙蓉蟹斗；
10、上海熏魚 。
上海本幫菜10大排名？上海十大名菜包含上海八寶鴨、水晶蝦仁、上海白斬雞、上海紅燒肉、紅燒蹄膀、上海紅燒鮰魚、油爆蝦、上海糖醋小排、醉蟹、松江鱸魚等上海本幫菜特色菜 。
上海四大名菜的正宗做法？老站醬鴨
特色這道菜是我們店里的招牌菜，延續了本幫紅燒的濃油赤醬的特色制作方法，成品色澤紅亮 ， 香濃味醇 ， 鴨肉鮮嫩，肥而不膩，咸甜適中，一經推出便受到了食客的一致好評，日銷量達30份 。
2個關鍵點：
關鍵1選材有講究 。我們在采購鴨子時 ， 一定要選擇有正規檢驗、檢疫的生產廠家 ， 選擇品質優良的草鴨，每個鴨子的凈重在1.5千克左右，這種鴨子的肉質香嫩，做出來的菜品肥而不膩 。
關鍵2燒醬鴨時放入適量的香料增香，比如八角、桂皮、香葉 。需要注意的是 ， 香料不能放太多，不然最終做出來的成品味道會有點發苦，影響口感 。
初加工取草鴨20只（1.5千克/只）處理干凈，焯水3分鐘撈出 。
熟處理1.將焯好水的鴨子用干凈的毛巾擦干 ， 表面均勻地抹上一品鮮醬油 。2.鍋入色拉油1千克，燒至七成熱時，放入鴨子炸至上色撈出 。3.鍋留底油燒熱，放入蔥段、姜片各100克 ， 香料（八角、桂皮、香葉各30克）炒香，放入黃酒、一品鮮醬油、老抽各100克，白糖200克，水3千克左右，白胡椒粉20克炒勻，放入鴨子，大火燒開，轉中火燒制2個小時左右，出鍋，將燒好的醬鴨改刀成型裝盤即可 。
2、蝦籽大烏參
特色蝦籽大烏參是一道傳統本幫名菜，成品色澤烏光亮麗，肉質肥糯，鹵汁濃稠 ， 味香醇厚，在我們店的銷量一直很好 ， 日銷100份以上 ， 幾乎桌桌必點 。
3個關鍵點：
關鍵1選材有講究 。大烏參是干貨 ， 在挑選時要選擇肉壁厚實、大小比較均勻的 。
關鍵2漲發很關鍵 。一般大烏參要漲發4-5天左右 。而且每天都要換水，不能碰到油、堿，每天水燒開之后即關火 。
關鍵3自制紅高湯 。我們用自制的紅高湯來烹制，使菜品口味更佳 。下面，我為大家分享一下它的具體做法：將老母雞1只（重約2千克）、精華火腿500克，豬骨、雞爪、豬五花肉各1千克，蔥段、姜片、黃酒各150克，一品鮮醬油200克，老抽100克 ， 白糖250克，水8千克 ， 混合放入湯桶內，大火燒開，小火慢慢熬制5-6個小時即可 。
初加工鍋入色拉油1千克，燒至六成熱時 ， 放入發好的大烏參500克左右，滑油1分鐘撈出 。
熟處理鍋留底油燒熱，放入蔥段、姜片各25克炒香，下入蝦籽10克炒香，加入黃酒、一品鮮醬油、白糖各25克，紅高湯250克，白胡椒粉10克，放入大烏參，大火燒開，轉中火燒制20分鐘左右，勾芡，淋蔥油25克，出鍋裝盤即可 。
3、紅燒鮰魚
特色紅燒鮰魚是上海本幫傳統名菜 。2018年9月，被評為“中國菜之上海十大經典名菜” 。鮰魚又稱江團，產自長江 ， 是長江水產的三大珍品之一 。成品色澤紅亮，肥腴軟糯，咸中帶甜，口味適中，深受消費大眾的喜愛 。
3個關鍵點：
關鍵1選材講究 。鮰魚要選用鮮活的長江野生鮰魚，大小均勻，每條2千克左右 。
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