糖化蛋白產物 另一個近期為科學界所關注的事情，就是食物烹調中形成的“糖化蛋白”產物 。這個糖化蛋白，糖尿病的朋友可能比較熟悉 。如果血糖水平長期居高不下的話，身體中的蛋白質糖化產物就會增加，測定糖化蛋白指標，就會發現指標明顯升高 。糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關系密切 。但是，食物中也有很多糖化蛋白產物，人們就不一定清楚了 。
在新鮮雞蛋中，糖化蛋白的含量本來非常非常低 。但是，測定表明，雞蛋經過煎炒之后，糖化蛋白含量會上升到原來的30倍 。如果用整煮蛋的方式烹調呢？糖化蛋白含量幾乎沒有增加，和烹調前的生蛋一樣 。研究發現，凡是加了大量油脂烹調的含蛋白質食物，或者是食材當中蛋白質豐富，又帶有大量油脂，然后再經過高溫烹調，就容易產生大量的糖化蛋白產物 。
有人可能會問：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪兒呢？煎雞蛋不放糖，雞蛋本身也不含糖啊！是的，這是因為，在高溫下會發生脂肪氧化，而脂肪氧化產物和糖類一樣，都含有羰基，能替代糖類和蛋白質發生反應，生成糖化蛋白 。
從脂肪含量和脂肪酸比例來說，自然更是不用或少用烹調油的方法最好 。炒雞蛋會引入大量的omega-6油脂，而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹則幾乎不會增加脂肪含量 。
總之，雞蛋中的脂肪、膽固醇和蛋白質，沒有受到氧化之前，原本對人體并沒有明顯害處 。但是，經過不當烹調之后，脂肪、膽固醇氧化，并生成糖化蛋白產物，對人體健康就可能產生潛在影響 。特別是在身體的代謝能力下降之后，無法及時處理這些不利成分，很可能會成為致病隱患 。那些發現吃雞蛋過多不利健康的營養流行病學調查，并沒有考慮到雞蛋的烹調方法 。希望將來的研究能夠彌補這個不足，看看不利健康的到底是煮雞蛋還是炒雞蛋、煎雞蛋……
雞蛋健康吃法排名 說到這里，聽累了科學新詞匯的朋友們可以喘口氣，聽我總結一下雞蛋的烹調方法與健康的關系 。
按照氧化程度和受熱程度考慮，烹調雞蛋的方法排名如下：
A級 蒸煮雞蛋，而且蛋黃煮得軟嫩些 。
B級 煮荷包蛋、蛋花湯
C級 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋
D級 炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅
E級 煎蛋角、煮蛋皮等
F級 焗蛋黃、各種表面裹蛋液的煎炸食品
說到這里，想到我家廚房里發生的一段對話，真的讓我相當開心 。
某日老公做菜，把雞蛋用煮蛋器蒸熟，然后切成塊，澆上少許調味汁 。我問：為什么不做炒雞蛋了？他說：炒雞蛋有氧化膽固醇啊！我驚訝道：你怎么知道的？他說：不是你在電視上說的么？以前，他炒雞蛋相當舍得放油，而且炒得比較老，現在居然會因為氧化膽固醇這個詞匯而徹底改變，真讓人欣慰 。
【雞蛋怎么樣不能吃 雞蛋怎么吃最不健康】
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