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凝聚劑不同鹵水豆腐是用結晶氯化鎂水溶液點制的，也被稱作叫鹽鹵豆腐 ， 主要是因為結晶氯化鎂水溶液俗稱鹽鹵；而石膏豆腐是用硫酸鈣化成的石膏水點制的，除了鹵水和石膏之外，葡萄糖酸內酯、檸檬酸等都可以用來點制豆腐 。
口感味道不同鹵水豆腐的口感偏于綿韌，吃起來感覺比較硬，含水量較少，鹵水豆腐吃起來有豆香味，顏色看上去白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”；而石膏豆腐的口感較細嫩，也比較光滑，比鹵水豆腐要軟嫩許多 ， 但豆香味比較淡，含水量多，從顏色上來看，石膏豆腐色澤潔白，比鹵水豆腐要白一些，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐” 。
營養價值不同石膏豆腐含水量會比較高一些 ， 其中含有豐富的蛋白質、維生素以及多種礦物質成分物質，而鹵水豆腐在制作的過程中由于需要壓榨，期間會流失一定的營養物質，但對于痛風患者來說，老豆腐比較適合他們吃 。
吃法不同【鹵水豆腐和石膏豆腐的區別 吃鹵水豆腐好還是石膏豆腐好】鹵水豆腐豆香濃郁、筋道有嚼頭 ， 適合用于煎、炸、釀以及制餡等；而石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒時易碎，適合用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴 。
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