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廚師刀工有多少種切法？刀工
[theskillofcuttingupvegetablesandmeat]切菜的技術(shù) 。
刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù).
烹飪?nèi)魏尾穗?都很難離開刀工這道重要的工序.
現(xiàn)在主要可以分為這十二種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕
平時(shí)我們用上的最多是切、削、剁，今天介紹的就是切 。
切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法，看似簡(jiǎn)單的刀工，其實(shí)里面大有學(xué)問，不同原料，需要采用不同的切法：
1直切
操作方法是：左手按穩(wěn)原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點(diǎn)布滿刀刃，前后力量一致 。直切技術(shù)熟練后 ， 迅速加快，形成“跳切” 。
直切的要求：第一，左右手必須有節(jié)奏的配合 。左尸按穩(wěn)原料，根據(jù)每刀原料的厚薄、長(zhǎng)短、形狀等要求，不斷后移 。右手持刀，運(yùn)用腕力，隨著左手的移動(dòng)，緊跟著一刀一刀直切下去，移動(dòng)的距離要相等 。第二，下刀垂直 ， 刀口不偏斜 。下刀不直 ， 不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜肴質(zhì)量 。
直切刀法的用途廣泛，一般用于加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等 。
2推切 ， 是直刀法的一種行刀技法 。
操作方法是：刃口由后向前推進(jìn)，力點(diǎn)在刀的后端，一刀推不到底不再拉回來，切斷原料 。推切時(shí)在右手要有節(jié)奏的配合，在手按穩(wěn)原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應(yīng)用手腕力量 。
推切時(shí)刀法一般多用于加工形狀較小的原料 。有些原料質(zhì)地松散，用直切容易碎裂或散開；有些原料韌性較強(qiáng)，直切不容易切斷，而且不易切整齊，采用推切法就能夠適應(yīng)這些原料的特點(diǎn) 。如熟肥肉、肉絲、豆干絲、百頁等 ， 就適用于推切 。
3拉切
拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無骨動(dòng)物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理 。這種刀技作功時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀 ， 故稱“拉切” 。
4鋸切
鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料 。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小 ， 落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切” 。如切白肉片、涮羊肉片 。面包片等都用鋸切刀技 。
5鍘切
鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技 。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切” 。
6滾切
在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng) ， 故稱“滾料切” 。
做菜時(shí)刀工如何提高？這個(gè)要練的，前期用面練，等不要快，但要厚薄一樣，后面用蘿卜練，基本功練好了再快，每天兩個(gè)小時(shí)就可以了！
廚師有幾種切菜刀法，切法是什么？1、首先第一種是直刀切 ， 大家最熟悉的一種，一般切土豆絲 ， 青筍絲，黃瓜絲，等蔬菜類原料都用這個(gè)刀法 ， 用左手按壓著原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切開，刀的著力點(diǎn)在刀的前端，行業(yè)內(nèi)有句話是，前切后剁中間片中的前切就是這個(gè)直刀切 。
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