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原切和整切的區(qū)別，牛排原切和整切的區(qū)別

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原切和整切的區(qū)別，牛排原切和整切的區(qū)別

文章插圖
我是一個(gè)做菜新手,切肉片應(yīng)該怎么切？作為一個(gè)未婚非烹飪專業(yè)的90后，這個(gè)問(wèn)題確實(shí)難倒了曾經(jīng)的我，不過(guò)萬(wàn)事開(kāi)頭難 。踏實(shí)練刀功總有出頭的一天 ， 對(duì)于常用刀法 ， 下面是我的心得總結(jié):
一:切
切是最常用的一種刀法 ， 分為直切、推切和拉切、推拉切、滾切、鍘切 。
（1）直切
直切是左手按穩(wěn)原料，右手拿刀，切時(shí)刀垂直向下，不要向外推，也不要向里拉 ， 一刀一刀筆直地切下去 。同時(shí)還可利用刀刃和菜板的自然回彈力和腕部的靈活性進(jìn)行均勻而有序的跳動(dòng) ， 這種方法一般用于加工脆性原料 ， 如蘿卜、萵苣、黃瓜等 。
（2）推切和拉切
推切是從刀的后部著力，刀的前部先觸及原料，由里向外推動(dòng)的同時(shí)一刀切斷原料 。拉切的刀法是刀與原料垂直，切時(shí)刀由前向后運(yùn)動(dòng) ， 著力點(diǎn)在刀的前端，一切拉到底 。凡將原料切成較薄較小的片或絲，宜用推切或拉切 。推切適用于質(zhì)地松散、形狀小而薄的原料，如做冷盤時(shí)切叉燒肉、臘肉、香腸、干拉切絲等 。拉切適應(yīng)于無(wú)骨的韌性較強(qiáng)的原料 ， 如新鮮肉類 。
推拉切是推刀切和拉刀切的刀法同時(shí)運(yùn)用，刀首先推出去，再拉回來(lái)切斷原料 ， 一推一拉 ， 如同拉鋸，采取鋸切的方法是要把較厚、無(wú)骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如五花肉、西火腿等 。
鍘切有兩種方法，一種是右手握住刀柄，將刀放在原料要切在部位，左手握住刀背前端，兩手交替用力壓切下去 。另一種切法是將刀按在原料要切的部位上 ， 右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手同時(shí)按切下去 。這兩種刀法 ， 前一種是為了使落刀的部位正確，避免在原料上滑動(dòng)；后一種是為了落刀后不使原料跳動(dòng)失散 。鍘切通常適用于切帶殼的或帶有軟骨和細(xì)小硬骨的原料，如花椒、干椒末以及煮熟的雞鴨肉要改切成大小均勻的塊等 。
滾切又叫“滾料切冶，切時(shí)一手按住原料，另一手持刀與原料保持一定的角度垂直切下去 ， 每切一刀，轉(zhuǎn)動(dòng)原料一次，邊滾邊切，多用于茄子、土豆等圓形、柱形原料 。
二、片刀法
片刀法又叫“劈刀法冶，是操作時(shí)刀與砧墩基本上成平行狀態(tài)的刀法 。用于將原料切割成薄而整齊的片狀，一般切的刀法不易做到時(shí)就運(yùn)用這種方法 ， 適應(yīng)于無(wú)骨的韌性原料、軟性原料或煮熟回軟的脆性原料 。
1平刀片法
平刀片法是刀具運(yùn)行時(shí)與菜墩平行的一種刀法，分為平刀片、推刀片和拉刀片、推拉片、抖刀片、旋料片 。
（1）平刀片
平刀片是將刀身放平，使刀面與墩面或原料幾乎完全平行，沿刀刃所指方向一刀片到底的方法 。從原料的上端起刀為“上刀片冶，從原料的下端起刀為“下刀片冶 。此刀法適用于無(wú)骨柔嫩的原料和蔬菜 ， 如豆制品、鴨血等 。
（2）推刀片和拉刀片
推刀片是刀在平刀片的同時(shí)由內(nèi)向外推動(dòng)的動(dòng)作 ， 適用于脆性原料，如茭白、熟筍等；拉刀片的要求基本與推刀片相同，不同之處只是刀在片進(jìn)原料后的運(yùn)動(dòng)方向與前者相反，適用于細(xì)嫩和略帶韌性的原料，如片各種肉片等 。
（3）推拉片
推拉片又叫“拉鋸片冶，刀的前端先片進(jìn)原料，由前向后拖拉，再由后向前推進(jìn) ， 一前一后、一推一拉 ， 直至將原料片斷 。此刀法適用于韌性較強(qiáng)的原料，如肚片等 。
（4）抖刀片

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