需要的滅菌物品只能承受121℃左右的溫度，高于這一溫度可能破壞物品組織成分 。不同的產品對溫度的承受和要求是不一樣的，大多數食品都是選擇121攝氏度、20分鐘以上來達到滅菌，以便于長期保存的目的 。某些食品也可選擇其余溫度來殺菌，如牛奶殺菌使用巴氏殺菌，溫度只有80多度 。溫度會影響產品的風味和營養，還有壓力、時間也會影響產品的風味和營養 。
【滅菌100℃幾分鐘 為什么要用121℃滅菌20分鐘】
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